要使牛肉渣炒出来更嫩口感，可以尝试以下几种方法：
1. 提前腌制：将牛肉渣切片后，可以用一些腌料进行腌制。常用的腌料包括生抽、料酒、淀粉、盐和少许鸡精。腌制时间最好在15-30分钟，这样可以让腌料渗透入肉中，增加肉质的嫩度。
2. 按纹理切割：将牛肉渣按照纹理切割成薄片，并且要顺着纹理来切。这样可以减少肉纤维断裂，保持肉质的完整性。
3. 快炒火候：炒牛肉渣时，火候要快，火力要大。高温烹调可以迅速封锁肉中的水分，保持肉的嫩滑口感，同时避免过长时间的炒制导致过度变老。
4. 加入适量的调味料：在炒制过程中，可以根据个人口味加入适量的调味料，如姜蒜、生抽、料酒等，提升牛肉的风味。同时，可以加入一点鸡精或者味精，增加肉的鲜美度。
5. 快速翻炒：在炒制牛肉渣时要快速翻炒，避免过度翻炒导致肉变硬。炒熟后立即出锅，保持牛肉的嫩滑口感。
总的来说，选择适当的腌制时间和调味料，掌握好火候和翻炒的技巧，可以让牛肉渣炒出更加嫩滑可口的效果。
1、牛肉渣(牛柳)一斤，洗净 ，切成片。装入大碗内，加入料酒，酱油，辣椒粉腌底味，鸡蛋清调和米淀粉，挂浆。锁住水分和底味。
2、洋葱两个，剥净，洗净，切片，用开水焯一下。
3、热锅凉油，姜末炝锅，放入肉片翻炒，加入洋葱，放入两匙豆瓣酱翻炒一分钟。加入白胡椒粉，加入鸡精和盐调味，翻炒出锅。
