臭酱豆要密封发酵吗（酱豆发酵过程中能用手翻动吗）

      1.黄豆发酵不能密封黄豆之所以能够发酵，是因为酵母菌的作用，酵母菌的生长是需要氧气来作用的。

      2.如果发酵黄豆时密封，那么酵母菌会死亡，其它杂菌会滋生，使黄豆变臭无法使用。

 干臭酱豆储存方法：

       在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。

       如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成臭豆子了。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温贮藏数小时后，做好的臭豆子无论是外观还是口感都会更好。因此建议臭豆子做好后，先放入冰箱内低温贮藏数小时以后再食用或长期保存。