发的面有酸味是因为没有加碱，一般发面加入适量碱，会中和面团中的有机酸，产生有机酸盐，让馒头有独特的风味。蒸馒头的时候，如果面发的开，蒸出来的馒头松软、膨胀，而且馒头白。如果面发不好的话，馒头就会很瓷实，颜色黄。发面的时候最容易碰到的事情就是发酸，这种酸味甚至很浓。
因为发酵后会产生COOH-根,这个叫羧基,是有机酸的官能团,是酸性的.但是也有一些酸发酵了以后不会产生酸,如酵母菌.产生有机酸主要是进行了无氧呼吸,产生了乳酸,在进一步发酵生成各种酸的.这个高中会学到的,不用着急~
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