不管是肉片，还是肉丝，在炒制前要有一个初步去腥的过程，这样炒出来的肉才会鲜香不腥。如果肉比较新鲜，只须调入微量胡椒粉、少量料酒、适量葱姜丝，反复抓捏数次，就能起到很好的去腥效果。
选择用生抽酱油进行入味，通过反复抓捏，把酱油吸收入肌肉纤维内部。如果菜品对颜色有要求，必须要用盐进行调配底味，一定要严格掌握好盐的用量，尽量少用，还要严格控制调入的时间，一定要待各种液体成分完全吸收进肌肉纤维之后，再调入盐进行调味。
先给肉丝或肉片加入葱姜水、料酒、胡椒粉等去腥，然后调入生抽酱油或盐进行调味之后，再用蛋清、水淀粉进行上浆处理。先抓入少量蛋清，反复抓捏使蛋清完全包裹住肉丝或肉片；但是，量一定严格控制，隐隐约约薄薄的一层，别太多了。然后，调入适量水淀粉，也是通过反复翻拌抓捏，让水淀粉包裹住肉类食材，最后封入少量植物油防粘。
凉油滑肉，热油炒鸡蛋。这滑炒肉片或肉丝的油温一定要低，差不多三四成热，但是锅具的温度一定要高，这就是炒肉的核心技术：热锅凉油。这样，在锅具与油脂之间有一个较大的温度差，这样肉丝或肉片下锅之后，就不容易粘锅了。低油温使下入的肉丝或肉片有一个缓慢升温的过程，肉丝里外成熟度一致，这样炒出来的肉丝或肉片口感也特别滑嫩
1、猪肉带皮横断切片,葱、姜蒜切碎备用。
2、锅中热油适量(比炒菜用量略微多些)，倒入肉片大火翻炒,直至肉片卷边金黃。3、加入葱姜蒜继续翻炒，至肉中油脂大量析出时倒入酱油搅拌均匀。
4、加至半锅清水，大火烧开后改小火，放入辣椒、八角各2个,倒入2-3汤匙食醋，加盖炖煮约1个小时。
5、出锅前15分钟加入适量食盐、十三香调味料继续炖煮,至肉片绵软熟烂,盐入味，即舸关火出锅。
