以下是上海小阿姨红烧牛肉的做法:
1. 准备食材:牛肋条肉、土豆、萝卜、胡萝卜、蒜、八角、花椒、葱、姜、干椒、水发香菇、料酒、生抽、盐、白糖。
2. 处理食材:将牛肉切成大骰子块,土豆、萝卜、胡萝卜也切成大骰子块。
3. 焯水:把牛肉冷水下锅焯水,放点料酒,开锅之后撇去浮沫,焯水两分钟,捞出来把水分沥干。
4. 炒糖色:起锅少放油,放入白糖炒糖色。把糖炒至香油色,再继续炒,炒成鸡血红的颜色,放入牛肉翻炒。
5. 煸炒:补充点油,放入两个八角,几粒花椒,还有葱、姜、蒜、干椒、水发香菇,煸炒出香气。
6. 炖煮:炒香之后烹入料酒,倒入牛肉原汤,再倒入浸泡香菇的水。然后放入半勺生抽,少许盐,等待开锅,开锅之后再把表面的浮沫撇一下,盖上锅盖,小火烧制四十分钟。
7. 下土豆:时间到了打开锅盖,把八角、葱、姜拣出来,把煎好的土豆下锅再烧制五分钟。
8. 收汁:土豆入味之后开始大火收汁。
9. 勾芡:红烧的菜肴要勾点芡,当汤汁均匀的包裹上牛肉就可以出锅装盘,撒点香葱。
另一种做法是把牛肉换成牛腩肉,先焯水去除血水和异味,然后起锅烧油,把调料炒香,再下入牛肉翻炒,加生抽调味,老抽上色,料酒去腥增香,加少许豆瓣酱,用中小火炒至上色,加水压三十分钟即可。