扬州酥头是一种传统的江苏小吃，制作时需要掌握一些发面技巧。首先，面粉应该选用高筋面粉，加入适量的酵母和糖，同时控制好水温和时间，发酵至两倍大小后进行揉面、擀皮、折叠等操作。
此外，制作酥头时需要掌握好面团和油酥的比例和厚度，将油酥包裹在面团内，擀成饼状，切成小块后烘烤即可。总之，制作扬州酥头需要耐心和细心，掌握好发面技巧才能制作出口感酥脆、香甜可口的酥头。
扬州酥头令是一种传统的扬州面点，制作过程中发面的技巧非常重要。以下是一些建议的发面技巧：
1. 准备材料：面粉、酵母、水、糖、盐等。面粉与酵母的比例通常为100:1，水与面粉的比例通常为50:100。
2. 酵母的活性：使用前，检查酵母的保质期和活性。可以将一小部分酵母与温水（35-40℃）混合，如果酵母活性良好，会出现泡沫。
3. 和面：将面粉放入盆中，加入适量酵母和水，混合均匀，然后揉成光滑的面团。
4. 饧面：将面团盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方（约30-35℃）进行发酵。发酵时间根据环境温度和酵母活性而有所不同，通常需要40分钟至1小时。
5. 检查发酵程度：发酵完成后，面团的体积会增大至原来的1.5-2倍。用手指在面团上按一个洞，如果洞口不回缩，说明面团已经发酵好了。
6. 揉面：将发酵好的面团取出，揉搓至光滑，排出空气。此时可以加入适量的糖和盐调味。
7. 成型：将揉好的面团分成小块，揉搓成圆形，再用手掌轻轻按压成扁圆形，即成为酥头令生坯。
8. 二次发酵：将生坯盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行二次发酵，时间约为20-30分钟。
9. 蒸制：将二次发酵好的生坯放入蒸笼，用大火蒸15-20分钟。蒸好后，关火焖2-3分钟再揭开锅盖，以防止表面塌陷。
10. 出锅：蒸好后，将酥头令取出，放在晾网上冷却，即可食用。
注意：发面过程中的温度和湿度控制非常重要。面团发酵需要在温暖的环境下进行，二次发酵也需要保持适当的温度和湿度。在蒸制过程中，要保持大火，蒸好后要焖一段时间再开盖，以防止表面塌陷。
