香菇须在晴天时采收：
香菇在晴天时采收，因为这样采的菇水分少、颜色好，雨天采收的菇水分多、烘烤时间长。而且在烘烤过程中，因水分多，干菇颜色就容易变黑、外观差、等级低、难以卖上好价格。
采摘香菇的正确方法：
采摘鲜菇时先要用母指和食指按住菇柄底部，然后左右旋转连菇脚一起轻轻拧下。采摘时不要碰伤菌盖，菌褶和周围的小菇，也不要将菇脚残留在菌棒上，以防止残留的菇脚腐烂后感染病害，影响后茬的出菇。
香菇采摘的注意要点：
1、掌握较佳采收期。在7-8分成熟时采收。成熟标志，菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”，菌褶已全部伸长。适时采收的香菇，色泽鲜艳、香味浓、菌盖厚、肉质软韧、商品价值高。过期采收，菌伞充分开展，肉薄、脚长、菌褶变色，这时，它的重量减轻，商品价值低。
2、注意采摘技术。摘菇时左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏紧菇柄的底部，先左右旋转，拧下即可。不让菇脚残留在菌筒上霉烂，影响以后出菇。如果成菇生长较密，底部较深，要用小尖刀从菇脚基部挖起，注意保持朵形完好。
3、天气影响。采收香菇还要根据气温、气候的变化，采取不同措施，分期分批进行。气温低时，香菇生长慢，可适当延长采收期；如遇阴雨天，宁可提前采摘稍嫩的菇，而不采过熟菇。
4、如果以鲜菇上市，可在开伞7～8分，菌盖边缘仍稍内卷时采收。如果准备干制加工，生产优质干香菇，采摘标准依香菇生产季节而定，气温较高时应适当提早采收。
花菇（冬菇）：开伞5～6分，在菌膜部分破裂时采收。
厚菇（香菇）：开伞6～7分，在菌膜破裂时采收。
薄菇（香信）：开伞7～8分，在菌盖边缘仍稍内卷时采收。
5、配合箩筐。采完的鲜菇，要用小萝筐或小篮子装，并要小心轻放，保持实体完整，防止互相压挤损环，不能影响品质。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分开，不能混在一起，然后另装箩筐内，以便分等加工。
6、采前停止喷水。部分菇农在采前喷水以增加重量，这严重影响品质。如果采前喷水，菇体含水量高，加工鲜菇时菌褶变褐，脱水干制时菌褶变黑，菇体水分过高也容易发霉。因此，在采收前不能喷水，让菇体保持原来水分。
