要分辨木耳的好坏，可以从以下几个方面进行判断：
1. 颜色：优质木耳呈乌黑色，色泽均匀；掺假木耳颜色不自然，有时有白色的附着物。
2. 外形：优质木耳卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；掺假木耳有时含有大量米汤和糖，其形态膨胀，显得肥厚，少卷曲且边缘较为完整。
3. 手感：体积差不多的木耳，比较轻的是优质的，比较重的可能是劣质的。好的木耳干而脆，上下来回翻动有干脆的响声；掺假木耳响声发闷，放在口中易变软。
4. 含水量：通常优质的黑木耳含水量较少，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。
5. 口感：纯净的黑木耳口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。
6. 水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。
通过以上几个方面的判断，可以帮助您分辨出木耳的好坏。
一、闻
新鲜的木耳没有异味，如酸、臭等。而一些劣质的木耳由于储存时间过长，会导致蛋白质、脂肪变性而产生酸味、臭味或者其他异味。如果闻着有明显的霉味，就说明木耳已经受潮变质了。所以在挑选木耳的第一步就是闻。通过闻气味来判断木耳的好坏。
二、摸
好的木耳表面比较光滑，而且质地比较轻，而一些假的木耳较重并且表面比较粗糙，尤其是有的商贩会在木耳中混入糖，所以，这些混入糖的黑色木耳摸起来就会比较的粘稠，出现沾手的情况。
三、尝
优质的木耳轻舔是没有异味的，有些不合法的商贩会在木耳中加入明矾水、碱水或者糖水浸泡木耳，用来增加它的重量再售卖给我们，因此，在挑选木耳的过程中，我们可以闻闻或者轻尝一下木耳的背部，如果有酸味、碱味、甜味或者刺激辛辣的口感，就是加工过的木耳。
