除了盐黄油酵母之外的材料混合揉匀之后自解法浸泡20分钟，之后在开始揉面就比较容易出手膜，手膜的拉扯法要正确，不然永远都只是扯断，国产小麦制的高筋面粉和麦芯粉形成面筋后的稳定时间比较短，如果揉面时间过长尤其是手揉，面团温度一旦升得太高就会变塌，塌了之后这个面团就失去弹性了，所以就算是大师傅都用机器和面更容易控制，不过要随时在一旁确定面团状态，我用面包机以前揉到断筋变塌还怀疑自己出不了手套膜，其实面团温度已经高过30度变塌了，过犹不及。我给两个建议，一是选择合适的面粉，初学者用蛋白质含量比较高的进口小麦制的高筋粉或者进口小麦和国产硬麦混搭的高筋粉，比如河套牌面包粉（14.3%）和白燕牌高筋粉（15%），目前我在淘宝能找到的蛋白质最高的高筋粉，河套牌是国产硬麦配搭加拿大硬麦，白燕是进口硬麦；
二是尽量用自解法，也就是浸泡法，减少对面团的操作时间，防止面团温度过早过高变塌，可以浸泡20分钟，也可以提前一天将除了盐黄油酵母之外的材料混合揉匀之后放冰箱一晚，面团吸水之后就会自动形成一部分面筋。我用河套牌面粉自解法一晚之后揉面视含水量基本上都能在30分钟内出膜（面包机揉面）。
另外，面粉和水的比例视面粉的吸水性而定，以配方为基础视面粉吸水率自己调整，日本的书的吐司配方的水量比例多为面粉干粉重量70%左右，甜面包为65%左右，实际操作需要根据配方及自己所用的面粉的吸水率调整。
