1.将五花肉切大块，锅中入水烧开，垫入竹箅，下入五花肉煮至刚熟（约45分钟），取出用细钢针在肉皮面上扎孔，搌干水分。用酱油10克、绍酒5克、湿淀粉5克，加少许水调成浆，趁热均匀涂在肉皮上，使之呈淡黄色。
2.锅炙好，下入花生油，烧至七成热，下入五花肉块，盖上盖炸至无油爆声、肉皮呈金红色时，下入漏勺沥净油，顶刀切成5厘米长、0.8厘米厚的肉片。将梅干菜去根，漂洗去沙，捏干水分切碎，锅中入水烧开，下入梅菜碎飞透水，捞出，倒去锅底余沙，入沥筐挤净水。
3.锅炙好，下入花生油10克，烧至五成热，下入鲜蒜茸5克，煸出香味至熟，烹入绍酒10克，下入肉片、酱油15克、白糖10克，用中火翻炒约5分钟，待上色入味，出锅入盘。
4.锅中入花生油25克，烧至五成热，下入鲜蒜茸10克煸香，烹入绍酒，下入梅菜碎、酱油20克、白糖15克，中火翻炒约5分钟，待炒透入味，出锅入盘。将炒好的肉片带皮的一边朝下码入扣碗（可码成"过桥"形），码好后，将炒好的梅菜碎铺在上面，将盘内余下的油汁入碗内，上蒸笼旺火蒸2小时，待蒸耙，出笼。将碗内的蒸汁挤滗入炒锅，碗扣入垫好生菜叶的煲仔（沙锅）内。
将炒锅上火，加入上汤，调入味精、酱油至红色，用香油、湿淀粉勾二流芡浇在煲中肉上，将煲仔上火烧开，撒入香菜叶，盖上盖即成。
五花肉1000克
宜宾芽菜一袋
辅料
姜适量
生抽适量
白糖适量
干花椒粒适量
菜籽油适量
1. 烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
2. 捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）
3. 把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡
4. 这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱
5. 炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。
6. 煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切
7. 锅里留少许油，加入2大勺白糖
8. 炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火
9. 姜切细末
10. 把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化
11. 切好的肉放入炒糖色的锅里，均因的抹上料汁
12. 把肉均匀的码放在碗里
13. 准备宜宾芽菜，（如果买不到可以用干咸菜或冬菜）
14. 把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量
15. 上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时
16. 蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！
