淀粉为什么能让肉变嫩（为什么淀粉让肉变嫩的原理）

淀粉之所以能让肉变嫩，是因为淀粉中的碱性物质破坏了肉质的肌肉纤维组织，让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，使肉质变得嫩滑。

因为肉质中的肌肉纤维被破坏，水分可以加快渗入肉质，同样的在烹饪的时候也会加快流逝的速度，所以使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短，同时可以在腌制的时候加入蛋清，这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障，在炒制的时候可以减少水分的流逝，也可以为嫩滑做出一道保障。