依鳞茎的大小、多少，可分为大瓣蒜和小瓣蒜两大类；依蒜苔的有无，可分为有苔蒜和无苔蒜；依鳞茎外皮的色泽不同，可分为紫皮蒜和白皮蒜两大类。
1.紫皮蒜 鳞茎外皮浅红或深紫色。多早熟，有辛辣香味，品质好，作青蒜、蒜苔和蒜头栽培均较适宜。也适于生食、煮食及腌渍之用。紫皮蒜属大瓣种。每一蒜头的瓣数少，但蒜瓣、蒜苔肥大。但耐寒力较弱，在北方不宜作秋播。(1)阿城大蒜 植株健壮，叶色浓绿，横径可达5厘米，每头6～7瓣，蒜头平均重30克。成熟早、产量高、品质优良，为东北各省大蒜主要品种。(2)开原大蒜 横径4～5厘米，每头5～6瓣，蒜头重20～30克。辣味浓厚、成熟早、耐贮藏。(3)蔡家坡红皮蒜 株高70～85厘米，植株繁茂，生长迅速，叶片较大，叶鞘较长，叶片深绿色。蒜苔粗长，蒜头大、圆锥形，高3～4厘米、横径4.5～6厘米。蒜头一般7～8瓣，平均单头重60克左右。早熟、抗性强，产量高。辣味强、香味浓、品质佳。(4)茶陵紫皮大蒜 植株高40～45厘米，叶色深绿，蒜瓣较大，瓣数较少。耐寒性强，能经得起冻害。辛香味浓，品质好，产量高。(5)福建紫皮早蒜 植株高度45厘米左右，叶和假茎均较纤细。蒜瓣小，瓣数较多。早熟、较耐热、耐旱。播种后叶伸出较快，但较细小。辛香味很浓。2.白皮蒜 白皮蒜属于小瓣种。鳞茎外皮白色，生长势较强，耐贮藏，辣味稍淡。(1)白皮马芽蒜 辽宁省北部直到黑龙江地区均有栽培。株型直立，叶片狭长，色绿，每头有8～9瓣，多者达10余瓣，蒜瓣斜长呈三角形。蒜头横径4～6厘米。辣味较淡，品质优良。生育期长，不易抽苔，为中、晚熟品种。(2)苍山大蒜 植株健壮，成株有7～8片叶，叶狭长深绿色。蒜苔粗壮，蒜头高3.5厘米，横径5～6厘米。每头7～8瓣，蒜瓣肥大，蒜瓣外皮稍带浅红色。平均单头重40克左右。中熟种，耐寒，抗退化，产量高，品质好。(3)拉萨白皮大蒜 植株生长粗壮，蒜头肥大，每头鲜重250克，每头蒜瓣20～30个。生长期间地上部易分杈，适应性强，抽苔率低，蒜头耐贮藏，适于高寒地区栽培。(4)嘉定白蒜 大蒜生长势与抗寒力均强，成熟较晚。蒜头大，每只重75～100克，每个蒜头有7～8瓣。蒜瓣较厚，食用品质好，辛辣味较浓。(5)江南本地大蒜 不生蒜苔，蒜头较大，每个蒜头重约100克左右。蒜瓣偏扁，每个蒜头有8～10个蒜瓣。成熟比较晚，生长势强，品质好，香味浓，辣味少，肉质糯性。
