干烧鱼的特色： 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。 教您干烧鱼怎么做，如何做干烧鱼才好吃 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。 锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。 将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
说了一大堆都快把八大菜系的特点都描述尽[捂脸]其实鲁菜干烧鱼跟川菜干烧鱼咱就先说共同点，都是自然收汁儿，至于谁学谁咱就甭打嘴炮[捂脸]不同点：
1.味型：川菜干烧辣咸鲜微甜豆瓣味儿重。鲁菜咸鲜微甜微辣用干椒和适量辣油和花椒油，辣味要轻。
2.色泽：川菜红亮颜色较红，鲁菜使用糖色和辣油酱油走红所以也是偏酱色。
3.料头调料：川菜干烧使用大量豆瓣酱，同时加五花肉丁和油丁增香，现在也有为了好看加五彩丁。鲁菜干烧除干辣椒外还有就是不能少的榨菜丁或雪里蕻或冬菜，按老师傅说法就是换成咸菜[呲牙]鲁菜还有一道油炸的干烧菜干烧冬笋就是用雪里蕻叶儿和冬笋油炸撒糖。其它葱姜蒜酱油醋都一样。
