可能是受热膨胀
病猪肉在生的时候,里面的肉质已经发生了变化,所以就算是蒸熟了,里面的肉质还是和正常的肉质是不一样。
首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
正常的五花肉卤熟不会变大，但是也不排除个别情况。
1、是否被膨松剂腌制过。
现在有一些食品添加剂是可以做到蓬松保水的效果的，也就是说煮熟了之后基本上不会缩水，甚至会增大增重，但是用了之后往往口感不好，而且很多此类的添加剂属于违法产品。
2、卤制时可能采用的是小火，或者焖泡。
通常我们煮东西的时候，如果采用中火或者大火的话，一般只会缩水而不会膨大，原因是渗透压的作用挤走了水分。
但是如果我们采用小火或者少煮多焖的方式，可能就会出现增大或者基本上不缩小的情况，其实这也是一种渗透压的作用，小火缓慢加热之后，水分还有其他调味品的作用下进入到肉质品肉质当中，切断纤维组织，也会产生蓬松的作用。
3、假象
其实很多时候食品在刚出锅的时候，出现增大现象属于正常现象，这也是一种热胀冷缩的原理。但是这个原因你很难说清楚，因为不同人有不同的操作，可能是由于操作的原因，也可能是由于用了某种材料的原因，总之它会出现短暂的增大现象，但是等它出锅凉透了之后，遇见自然的空气氧化之后就会脱水、缩小、发干、发黑，这都属于自然现象。
