主料： 鸭 1850克
辅料： 小麦面粉 70克 鸡蛋 180克 淀粉(蚕豆) 25克
调料： 香菜 10克 小葱 30克 姜 5克 黄酒 15克 白砂糖 5克 酱油 50克 盐 20克 味精 2克 香油 2克 菜籽油 150克 大葱 50克 甜面酱 50克 椒盐 50克 各适量
酥炸鸭子的做法：
1.将鸭宰杀煺毛，除去尾臊、内脏后，放在沸水锅中氽一下，捞起转入凉水洗净；
2. 从鸭背处剖开，斩下头、颈，把黄酒、精盐放在一起拌匀；
3. 用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍；
4. 鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥；
5. 蒸酥的鸭取出拣去葱、姜，拆除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用；
6. 鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升，调成鸡蛋糊；
7. 将鸡蛋糊先取1/3 铺于盘内，鸭肉平铺其上，再铺盖上1/3 的鸡蛋糊；
8. 炒锅置旺火，下入菜籽油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅，炸至深黄色，用漏勺捞起；
9. 随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3 鸡蛋糊，落锅炸熟；
10. 用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成3 大块，旁边2 块片切成小条块，先装在大腰盘的两侧；
11. 再将中间1 块切成2 厘米宽的条块，装在盘的中间，排摞成拱桥形；
12. 鸭翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边；
13. 上菜时，跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。
