为什么发好的花胶炖好会缩小（为什么自己炖的花胶严重缩水）

跟花胶的品种有关系。

有些花胶的肉会保持开始炖的时候的形态，然后随着炖的时间久了会慢慢变小，因为它们的一部分营养物质和胶质已经进入汤内，这时候汤水会开始变粘稠，像小金龙、鳗鱼胶等在炖后就会缩薄；

像赤嘴、鳕鱼胶等，这些鱼胶在炖好了之后胶肉是膨胀涨开的，就变得跟原本的样子不一样了，而汤水也是比较浑的。

花胶里面含有胶体物质，会容易水，所以会缩小。