黄鳝怎么炖能成奶白色（黄鳝怎么炖汤才会发白）

必须在放水之前炒一炒，然后放水的时候加一点点酱油。

我的煮鱼汤经验：先把鱼煎至两面微黄，再移到装着沸水的砂锅里（这样会少点油），待汤色转白，放入开水焯过的豆腐（减少豆腥味），熄火前放盐。

有同学说煎过鱼后放冷水，我试过，这样煮出来的汤是清清的，没什么味道。我的理解是冷水使鱼肉收缩变硬，鲜味出不来。不能先放盐也是为了防止蛋白质凝固。

首先你要明白为什么鱼汤可以炖成奶白色。注意是所有鱼汤，黄鳝也是一样。

我曾经在一篇文章中写过这个问题，节录其中一段如下：

奶白色的鱼汤做起来不难，将鱼用较多油煎至两面金黄，热锅烹入温开水，大火烧沸，别乱加调料，汤就成了奶白。这种白是使小滴油脂在水中悬浮而产生的，和牛奶是一个道理，喝起来口感和心里感受性更好些。其实鱼汤熬不出乳白色，营养也不会差，过度追求所谓的乳白，很可能摄入过多脂肪，也未必好。看着鱼汤上的一层黄色的油，最好别都喝了。