一是将牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
二是将冲漂完血水的牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
三是将焯水后的牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时即可用来熟处理
牛蹄除膻法
1、萝卜去膻法：将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和牛蹄同煮，滚开后将牛蹄捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
2、米醋去膻法：将牛蹄放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出牛蹄，再继续烹调，也可去除牛羊肉膻味。
3、绿豆去膻法：煮牛蹄时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻牛蹄膻味。
4、咖喱去膻法：烧牛蹄时，加入适量咖喱粉，一般以1000克牛蹄放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱牛蹄。
5、料酒去膻法：将生牛蹄用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克牛蹄用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待牛蹄充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除牛蹄中的膻味。
6、药料去膻法：烧煮牛蹄时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使牛蹄具有独特的风味。
7、浸泡除膻法：将牛蹄用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使牛蹄肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少牛蹄膻味。
8、桔皮去膻法：炖牛蹄时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除膻味。
9、核桃去膻法：选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与牛蹄同煮，也可去膻。
10、山楂去膻法：用山楂与牛蹄同煮，去除牛蹄膻味的效果甚佳。
