①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂
②盐能给必要的盐味
③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
④盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
盐可以让豆腐中的大豆蛋白在盐水的作用下变形沉淀，即可去除豆腥味，还可增加豆腐的韧性，让口味更加可口
应该是增强豆腐的凝聚性
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