一、【热锅冷油】
热锅冷油：锅放入点油烧热，润锅后倒出，再放入适量冷油，马上投入原料煸炒或滑油的一种做法。
适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，如用淀粉或蛋清上过浆的肉类食材。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，可迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使原料受热充分均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮，另外，锅底热量高，油脂温度低
，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，不易粘锅，能有效防止原料破碎。
二、【冷锅冷油】
冷锅冷油：适合煸炒香料或慢火升温的食材，需要油温逐渐从低到高，更好地激发出材料的香气。冷锅冷油在中餐中使用的相对较少，但也并非没有，比如炸虾片，虾片的膨胀点很低，很容易炸糊，最好是冷油下锅后再开火，随着油温的提升虾片会逐渐膨胀。还有煎又嫩又滑的糖心蛋，也需要冷油下锅，不然，蛋白就焦了！此外还有炸花生米等等就不一一列举了。当然，也有一些崇尚健康的朋友，纯粹就是为了避免油烟和高温致癌选择使用冷锅冷油。
三、【热锅热油】
热锅热油：其实是咱老百姓家庭中最常用的方式，这种方式适用的场合更多，特别适合油爆、爆炒、红烧、等方式，利用油温、锅温持续将食材加热成熟。油温又分为了三成、五成、七成、等，以适用于不同菜肴的需求。
这里特别说说炸鱼，油温一定要高，低油温是很难将鱼炸好的。
