廖记卤菜怎样挂汁（卤菜挂汁的正确方法）

第一种方法比较简单，只要人为干预就能达成，比如将产品在出锅后和着卤水放进冰箱急冻一下，待酱汁收缩之后再滤出卤水，或者将产品出锅后，另打出卤水用淀粉勾芡调浓，然后刷在产品表面，但这两种方法都有一定的缺限，就是售卖时间不能过长，更不可能达到5小时不变样，所以建议仅作为生意太好，产品供应不上的救急措施，不可常态使用。

第二种方法是最好的自然挂汁法：所谓自然挂汁，是通过日积月累来增加卤水的浓度和粘度来达成的，想要提升卤水的粘度和浓度，首先要做的当然是勤卤和多卤，好比养车最好的方法是多开，只有不断地磨合，才能造就无敌的卤水。勤卤和多卤的前提是在第一锅卤水的时候就要注意方法和用料，第一锅卤水不可避免地会涉及到卤水基础汤，也就是高汤，之前在分享最佳高汤做法时，曾有人质疑使用猪皮、凤爪等会不会过度提高了成本，其实加这两味用料的目的就是提升高汤的厚度，从而提升卤水的浓度