做法
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
吃法
碗里倒点干辣椒葱花酸菜鱼沾干碟吃
主料2人份
黑鱼1条适量 酸菜150克适量
辅料
泡椒30克适量 玉米淀粉20克适量 蛋清少许适量 葱、姜、蒜、花椒少许适量 小米椒、杭椒、干辣椒少许适量 孜然粉少许适量
步骤1
黑鱼去掉头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨，将鱼肉斜切成薄薄的鱼片。剩余的鱼身切块，与鱼头、鱼尾一起放入碗中备用熬制汤底。（购买黑鱼时也可以请菜场师傅帮忙切好鱼片。一条2斤左右的黑鱼，鱼片大概有400克。）
步骤2
鱼片用流水冲洗干净，让鱼片摸起来不是黏糊糊的。
步骤3
鱼片洗净后沥水放入碗中，撒3勺盐，用手顺着一个方向抓匀，抓上劲。（一定要顺着一个方向搅拌上劲，抓至鱼肉变粘稠。
步骤4
鸡蛋分离蛋清和蛋黄，将蛋清打入碗中，用手抓上劲。继续加入玉米淀粉，用手抓匀，使鱼肉都裹上玉米淀粉。（处理好的鱼片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。）
步骤5
锅中倒入适量食用油，烧至6成热后下入葱、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分钟左右，盛出待用。
步骤6
锅洗净，倒入适量油，烧热后转小火下入葱段、姜片爆香，再下入鱼块用中小火煎炒，约3分钟左右。倒入半锅清水，开大火熬煮鱼汤，至鱼汤呈奶白色。
步骤7
汤底熬好后，倒入刚刚炒好的酸菜，煮2-3分钟。
步骤8
用大碗盛出所有食材，只留汤底在锅中
步骤9
锅洗净倒入适量清水，水开后下入鱼片。
步骤10
捞出
步骤11
中大火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速捞出鱼片，放入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。（鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了。）
步骤12
将鱼汤倒入装有酸菜的碗中，最后放上鱼片。
步骤13
顶部撒葱花、蒜末、花椒粒和孜然粉，淋上一勺滚烫的热油，激发出调料的香味。（热油是直接在锅中将食用油烧热至冒烟后即可使用。）
