1、肉腌制后就有了味道，吃起来是香的，如果炒的时候再加料，很容易出现两个情况，一个是为了肉入味加长了炒制时间，结果肉炒老了，一个是怕肉炒老了没有加长时间，结果味道只浮于表面。两种情况做出来都不好吃。
2、肉腌制后可以起到去腥增香的作用，比直接下锅炒香气浓，而切好就炒的话会有腥味难以掩盖。
3、肉腌制后可以变得更软嫩。腌制期间做了特别的处理，下锅炒的时候不会流失水分，从而变得更嫩。
1、用平常炒锅炒菜时，需热锅冷油。先把锅擦干净，不要带一点水，中火先把锅烧热，再倒油入锅，当油温烧到四成热时，把肉放入锅里，用筷子迅速滑散，防止肉黏连在一起，变色后即可捞出。
2、用筷子的效果比锅铲好，或是油多放一点，都不会粘锅。此外，用不粘锅炒菜，效果也会好些。
3、猪里脊肉是猪身上最嫩也最鲜的一块肉，而且肉的纤维均匀，猪通脊肉比里脊肉稍差，但口感上也不会相差很大。这两种肉切丝或是切片，用来炒菜是最好的。
4、切猪肉时，一定要注意，要顺着肉的纹理切，特别是肉丝，这样切出来的不仅好看，在烧的时候也不会断。这点与切牛肉不同，牛肉是横着切，把肉的粗纤维切断。
5、肉切好后，用清水浸泡去血污，特别是对有些不能放酱油的菜，如肉丝炒藕丁，这样处理使得最后炒出来的菜颜色漂亮，把浸泡去血污的肉沥干水分，加少许食用盐，料酒，蛋清，水淀粉搅拌均匀，腌制15分钟让其入味。
6、肉处理好后，就可入锅炒了，只是在上锅炒的时候，记得前面所说的“热锅冷油”，用筷子迅速滑散肉，这样炒出来的肉即不粘锅，而且又滑又嫩又好吃。
