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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！
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手撕鸭卤水配方制法：
原料：高汤25千克
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。
制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
主料
鸭子3500g，干辣椒150g
辅料
油适量，盐适量，卤料适量，姜适量，蒜适量
步骤
1.鸭子两只，杀洗干净。
2.用料酒 、盐、酱油、鸡精、姜、蒜腌制。
3.腌10小时以上，让其入味。
4.八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等备用
5.大锅注水烧开。
6.加入所有的卤料。
7.放入鸭子
8.姜拍碎放入一大块，再加上葱结，在锅里卤上2小时以上。
9.卤好的鸭子取出放凉，再用酒酿抹匀鸭子全身，这样炸出的鸭子会焦黄。
10.锅内注入3斤左右的油，烧到八成热时，放入鸭子炸
11.炸到表皮焦黄即可
12.炸好的鸭子放凉后用手撕开，撕成小块肉，再回锅用油炒一下盛出。
13.干辣椒切碎后入锅炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。
14.再加入鸭子翻炒均匀，关火，焖上5分钟，让味道充分融和。
15.起锅装盘，放上香菜点缀即可。
