好处有:60度到95度的水温对面粉中的淀粉及蛋白质有热变作用：利用淀粉的糊化特性，增加面团中的水分含量，面团因而湿润柔软；同时破坏面筋的形成，我们则不需要将刚形成的混乱结构面筋进行揉制整理，可以轻易操作。
烫面的好处
烫面会让淀粉糊化，阻止面筋形成，让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤..
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