使用明油时首先淋入时应先勾好芡,菜勾芡后卤汁稠浓,并裹住原料表面,可使汁油混合一体,产生理想效果。
淋油最好分三次进行,第一次淋一般熟油或材料油,加以颠翻,使芡油混合,光泽艳亮;第二次淋入芝麻油或鸡油,使芡油分离,起到增光、增香、增农作用;第三次在菜肴装盘后淋入,使明油覆菜,明亮浓香,并起到保温作用。
热锅冷油,先把锅烧热再倒油,放入菜品煎炒,不要等到冒烟。炒菜前放一半油,炒菜后淋一半明油,菜香四溢喔~
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