生活中啊，我们经常会有吃不完的菜，如果吃不完就倒掉难免会觉得太过浪费，所以我们大部分人都留到第2天继续吃。
可是，问题来了，网上有很多言论都说“隔夜的菜不能吃，吃了会致癌”。隔夜菜真的会致癌吗，接下来我就跟大家聊一聊这个问题。
那些鼓吹隔夜菜会致癌的人，支撑其观点的依据无非就一个：隔夜菜经过细菌分解之后会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后会转化为亚硝胺，这个亚硝胺是公认的致癌物质，所以说吃隔夜菜会致癌。
咋一看，好像他们说得还挺有道理的。不过呢，他们忽略了很重要的一点，那就是剂量。就拿砒霜来举个例子，我们都知道砒霜是一种剧毒的物质，但大家知道吗，只要剂量合理，砒霜也是可以用来治疗癌症，我们治疗M3型白血病就用到了砒霜！就像有一句话说的那样：抛开剂量谈毒性，都是在耍流氓。
所以啊，虽然我们摄入有亚硝酸盐，但只要摄入的剂量在安全的范围之内，那也是安全的，并不会因此而致癌。世界卫生组织规定：我们人体每天允许摄入的亚硝酸盐剂量为0-0.2mg/kg体重。我国强制性标准也规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得超过0.2mg/kg；肉制品不得超过0.15mg/kg，成品残留量不得超过30mg/kg。一次性摄入量超过0.3-0.5g才会引起中毒，注意，单位是g。
所以啊，偶尔吃一点亚硝酸盐问题都不大，既不会中毒也不会致癌。
实际上啊，隔夜菜中亚硝酸盐的含量跟食物种类、存储方式、季节、放置时间等有关，比如说茎叶类蔬菜比肉类更容易产生亚硝酸盐；常温存放比冷藏更容易产生亚硝酸盐；夏天的菜比冬天更容易变馊；放置时间越长细菌分解生成的亚硝酸盐就越多。苏州大学做过一项试验，测定不同存放条件和存放时间下菜的亚硝酸盐含量的变化，结果提示：亚硝酸盐的含量随着存放时间的增加而逐步增加，而且冷藏条件下的菜品亚硝酸盐的含量要低于常温条件下的菜品，但无论如何都要低于国家的标准，也就是低于30mg/kg。
到这里，我们就可以得出结论了：隔夜菜致癌的说法并不可靠！
虽然说隔夜菜不会致癌，但有3种隔夜菜我还是建议大家最好不要吃：
- 第一种是茎叶类蔬菜：前面我也提到过了，茎叶类蔬菜比肉类更容易产生亚硝酸盐，常温下保存的蔬菜亚硝酸盐含量更是接近了国家的标准，而且隔夜后的蔬菜会流失大量的维生素，食用的意义也不大。所以蔬菜如果吃不完我还是建议大家要倒掉，千万不要觉得可惜。
- 第二种是海鲜、鱼、蛋、奶、豆浆等高蛋白食物：一方面是因为这些隔夜的高蛋白食物容易滋生细菌，加热不当很容易引起急性的肠胃炎；另一方面是因为蛋白降解之后产生的降解物会损害肝、肾功能。
- 第三种是银耳、蘑菇：银耳蘑菇一旦过夜之后营养成分就会大大减少，而且还会滋生大量的细菌、产生大量的亚硝酸盐。
总之，虽然隔夜菜不会致癌，但总归是不健康的，隔夜菜不但会流失大量的营养成分，而且还会滋生大量的细菌危害人体的健康。实际上啊，临床上遇到的很大一部分食物中毒都是因为吃了隔夜菜，所以啊，隔夜菜真正需要关注的不是致癌而是细菌污染！
大家能不留剩菜当然最好，如果实在是有剩余的话，最好是用保鲜膜密封后搁冰箱保存，并且在食用之前要彻底高温灭菌，以免发生食物中毒。
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