切好的土豆放冰箱为什么会发黄（切好的土豆放冰箱里第二天发黑）

切好的土豆放冰箱会发黄，这是因为土豆切完后与空气的接触面积变大，土豆中的酶与氧气发生反应，所以变黄。

另外土豆中含有一种有机化合物鞣酸和重金属刀，钢丝球接触后就会发生反应，产生鞣酸铁或鞣酸盐，从而变黑，如果将土豆切好之后，用保鲜膜包住，放进冰箱中或用水浸泡，可以保存 1~2 天，土豆切开后容易氧化，变黄变黑属于正常现象，但是不会对人体造成危害。

这是因为氧化原因造成的，土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止变色。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。切完放水里，就不会变色了。