虾会变黑是因为放的时间长了，发生了化学反应，虾含有酶类和酪氨酸，在冷链过程中依然可以保持活性，如果温度变动、接触氧气，虾体内的氧化酶（酚酶或酚氧化酶）会使酪氨酸氧化，生产黑色素，就会导致虾头、虾尾变黑，甚至整个虾体都褐变，严重的还会变质。
虾放冰箱会变黑是因为它身体内有一种叫多酚氧化酶，会使那个络氨酸产生黑色素，但是虾头部的多酚氧化酶比较多一些，所以虾头一般会先变黑
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