怎样去除大电饼铛里的黑油(电饼铛的老油怎么除)

怎样去除大电饼铛里的黑油(电饼铛的老油怎么除)

首页家电维修电饼铛更新时间:2022-03-29 13:39:59

在餐饮业中,大到星级酒店,小至路边餐馆,控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业,正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代,控制运作成本,增强节约意识,就显得特别重要。

当下,一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时,都更加注重控制成本,因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法,希望能给同行朋友们带来启发与帮助。

对厨房用具的控制

厨帽定期发放制

酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制,即每周更换一次,并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损,那么就自己掏钱去仓库保管那儿买;如果厨帽比规定的时间多戴一周,就会奖励一小包洗发膏。

原料物品外包装变废为宝

厨房里每天都会剩下大量的外包装物,如瓶、袋、箱、盒等,而这些外包装物可以巧妙利用,变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶,可斜刀割去一部分,当作盛米面的铲子,而装红酒用的外套木盒,可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。

抹布使用管理有“妙招”

以前,厨房里不管有多少抹布都不够用,经常是用旧了就扔,用黑了就换,而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用,既不卫生,又难以控制成本。为此,我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“ ”字符号。

这样一来,打荷的用缝有1个“ ”字的抹布,配菜的用缝有2个“ ”字的抹布,炒锅的用缝有3个“ ”字的抹布,而同一岗位的不同使用者,则用不同颜色的“ ”字符号区分开来。抹布统一发放,按时清洗,定期消毒。

厨师自制凉菜“小模具”

使用模具去辅助菜品成型,既能美化菜肴的形态,又可提升出菜的速度,但购买一件模具少则十几元,多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具,都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的,既实用,又省钱。

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对厨房原材料的控制

液体或流体调料使用不留余

厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料,比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等,由于它们都比较黏稠,使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底,一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间,再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释,老抽可用生抽来稀释,蚝油可用味极鲜酱油来稀释,沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。

合理使用下脚料,做到物尽其用

厨师加工原料时,难免会剩下一些边角余料,合理使用这些边角余料,同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时,把剩下的边角余料洗净后蒸熟,再兑水榨汁成南瓜热饮,或者是榨汁后加入面粉,做水饺皮或南瓜面条;雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后,再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”;婚宴做鱼肴时,所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”;用大葱叶子熬葱油。不过,使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。

盘饰要控制成本

盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视,但日积月累,也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲,所以在制作盘饰上,我们的原则是简洁简单,又不失衬托之美,一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料,经过巧妙组合搭配作装饰。

估清菜品,推陈出新

每餐结束后,各档口都要估清所剩菜品或原材料,确认急需推销的菜品,并告知餐厅前台或厨师长,做好推陈出新的工作,以减少原料积压。

调料进出讲原则

酒店里档口多,调料使用量大。为此,要由各档口计算出每天常用调料的大致数量,并确定出每种调料的最少和最多储存量,每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时,要按照先领取的先用出去的原则,尽量减少储存量,避免积压。

“剩菜”二次利用成“新菜”

餐饮经营中,由于存在诸多不确定的因素,厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品,那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是,这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜,而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间,配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”;凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。

使用食用油有流程

厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油,而炸制食品时,一般按照食用油→炸青菜(辣椒除外)→炸花生米(或肉类)→炸海鲜(或鱼类)→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油,造成浪费。当然,特殊情况要特殊对待,比如客人点了“清炸黄河刀鱼”,就会直接使用新油。

对采购原料的控制

❶ 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上,我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购,购得多,价格自然就低一些,也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油,本地价格是1000元,而网上价格是800元,加上邮费50元,总共850元,节省了150元。

严把采购、验收质量关。据专家估算:采购成本每降低1%,就会直接导致企业利润增加5%。采购原材料时,要求厨师轮流到市场上去进行价格调查,及时掌握原料市场的动态和信息,做到货比三家。厨房验收时,海鲜的控水、带包装原料的去皮,都要一丝不苟,杜绝跑、冒、滴、漏现象,因为销售赚的是毛利,而采购省的是纯利。

❸ 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备,也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候,价格便宜,可以适量多采购一些,腌成咸香椿储存,到了秋冬季节再使用,而此时的鲜香椿则价格昂贵;又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹,等到明年春季卖;把秋季的海浦虾购回后速冻,留到冬季婚宴使用,都能节约一大笔开支。

对厨房操作的控制

❶“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时,往往不规范。为此,我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》,分别挂贴在初加工房和热菜厨房,并对所有的厨师照图进行培训,平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯,提高原材料的利用率。

❷ 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》,菜品都有《标准化菜谱》,厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训,配菜人员有直尺、电子秤,炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型,自始至终都按标准化操作,不会出现菜量忽多忽少,成本时高时低的现象。

❸ 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等,这些节能技术设备可以在厨房尝试安装,利用先进的科学技术设备达到节约的目的。

❹ 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上,要求的“多”,即是指菜肴品种丰富,形式多样。 “少”,即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率,灵活掌握,宜少不宜多。而“勤”,则是指在菜品数量控制宜少的情况下,后厨要做好菜品生料备份,以便在接到加菜通知时,快炒、勤炒,做到既不影响客人就餐,又不担心因剩余太多而浪费。

对电气成本的控制

1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼,控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大,所以在烤制食品时,要尽可能地充分利用烤箱的空间,能一次性烤完的食品,就应该一次放进去,一气呵成,避免烤完一盘再烤一盘,费时又耗电。另外,利用好电饼铛的余热,冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。

2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时,蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房,以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时,要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行,这样既节约了燃气,又保证了原料的质感。

对人力成本的控制

1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上,讲究用人才,不用人数。既要做到人员配备充足,因岗设人,量才使用,又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置,要坚持“能者上,平者让,庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合,明确分工,科学管理,才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。

2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店,都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”,这样既能使菜品的标准统一,又从人力、原料上做到了成本控制,是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然,厨房里控制成本,是要在不损害客人利益的前提下进行,更不能只靠厨师长或某一个人,只有全员参与,从小事做起才能达到最终控制成本的目的。

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