水煎包是一道很具特色的传统小吃，在早餐中的出镜率特别的高。虽是小吃，但在制作过程中却汇聚了煮、蒸、煎等多种烹饪技法，外皮暄软，底壳焦酥，皮薄馅大，让人吃的是满嘴流油，流连忘返……
由于最近新冠肺炎疫情的影响，小伙伴们一定很久都没吃到过这种美味了，别着急，这就祭出我家祖传的玄铁大黑锅，当年用来养家糊口的手艺在尘封四年之后，重出江湖！
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下水煎包的制作步骤很烹饪技巧吧！
二者的相同之处是水煎包和生煎包的底部都有一层焦酥的底壳；不同之处在于。水煎包在制作过程中用的是发面，下锅的时候浇入的的是面粉水，在出锅时不单单只在底部有焦壳，在包子周围也会形成薄脆，即好看又好吃。生煎包用的是半发面，在下锅时浇入的是清水，出锅时只有包子底部被油煎的焦黄。
灶具的选择制作水煎包必须用平底锅（电饼铛也凑合），原因有以下几点：
1）平底锅锅体都比较厚，这样在煎制时包子底部的温度更均匀，不会因为炉灶火的不均匀照成锅中心糊了，边缘还没熟；
2）平底锅锅体比较厚实，在加热之后锅体残存的热量比较多，在浇入面粉糊以后这些热量可以让面粉糊迅速沸腾，提供足够的蒸汽，这也是水煎包外皮暄软的关键；
3）平底锅更容易做到不沾锅，平底锅一般只用来煎制食物，使用过程更符合“养锅技巧”，所以平底锅一般是不会沾锅的；
水煎包生胚的包制和面及“三光”技巧
1）取普通面粉500g，放入盆中，在面的中间掏一个小洞；
2）5g酵母粉化开，加入温水200g倒入面粉中央的小洞里；
酵母粉的量可以适当调整，想让面开的快一点就稍微多放点……
3）稍停片刻，让面粉吸收一下，然后用手推面，面推水的方法让面粉把水分全部吸收，此时面已和成面絮状，尽量避免水直接接触手和面盆，否则容易造成手不光或盆不光；
4）用双手轻搓面絮，把大面絮搓成小面絮，使水和面的分布更均匀，然后再用力揉成面团，这样面团更容易揉光滑。
5）面团保鲜膜覆盖，防止干皮，置于温暖处发酵至两倍大；
调馅
绿叶类素馅：例如韭菜，在调味过程中先加少量食用油拌匀，给韭菜表面裹一层保护膜，然后再加调味品进行调味，这样可以避免馅料因为腌制出水，不好包制；
块根类馅料：例如萝卜，先用水煮熟，用粗布挤出多余水分，在进行调馅；
肉类馅料：需要进行打水上劲操作，馅料吃起来才更滑嫩弹牙。肉馅斩碎以后加入盐等调味品抓至粘手，加入葱姜料酒水，多次少量加入，每次再次加入之前都需要通过抓捏的方式让肉馅把上次加入的水完全吸收。每斤肉打水约200g。
包制
1）取出发酵好的面团，揉面排气，揉成光滑的面团；
2）取一块儿面团揉成长条，拽成大小均匀的面剂子；
3）将面剂轻轻按扁，不用用擀面杖擀，也不用压的太薄，保留一定的面皮厚度包子才会起发。像包饺子一样按照如图方法包入馅料；
1）平底锅上火加热，加入少许食用油润锅；
平底锅需要预热一下，确保浇入水以后水能迅速沸腾起来，这样包子皮才能起得更暄软。
2）一碗水加入1调羹面粉搅拌均匀备用；
水中加淀粉和面粉入锅以后都可以形成薄脆，只所以选择面粉一是因为包煎包时手边都有面粉，用起来比较方便，另外是淀粉形成的薄脆稍放以后会更容易回软，面粉则不会。
面粉水其实是很稀的，需要考虑煎包上面附带的生面粉（防止黏连撒的面粉），如果生煎包上面附带的面粉比较多，调面粉水就需要少加面粉，如果一锅下的煎包比较多，则调面粉水需要少加面粉。
面粉水不宜太稠，太稠会造成接触锅底的已经糊掉了，上层还没有凝固；太稀的话不利于薄脆的形成。
3）待锅烧热之后将水煎包摆入锅中；
入锅时相互之间稍留一些空隙，水煎包在煎制时会膨胀，防止黏连。
4）浇入半碗的面粉糊，锅中水的深度约一扁指为宜；
肉馅水煎包可适当多加一点水，素馅容易熟，可适当少加。
5）转中火加热，盖上锅盖加热5分钟左右；
只有盖上盖子才能确保水煎包的上部有足够的蒸汽蒸制。
6）待锅中面粉糊马上要干的时候浇入少量食用油；
有油的存在才能把下面的底壳煎黄，形成薄脆。
7）盖盖调最小火，等待底部水分完全蒸发变焦即可出锅；
此时水已经快干了，火太大很容易糊底。
小贴士：
——水煎包一定要趁热吃才好吃；
——电饼铛也可以用来做水煎包，关掉上部加热，找一个合适的盖子即可；
——在煎制过程中不要频繁掀锅盖，防止蒸汽不足照成回缩或不起发；
——倒入面粉水以后至锅底的水马上要干了这个过程中保持大火，以提供足够的蒸汽。
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