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田园山野，种瓜摘菜，烧灶做饭，祖孙相依。李子柒的视频勾起多少人对田园牧歌的向往，让在外的游子格外怀念家乡的温情，看过不禁感叹：这才是真正的人间烟火。
儿时远远地望见屋顶炊烟袅袅，就知道妈妈正站在灶前，麻利的添柴、做饭。一进门，那扑鼻的饭菜香，瞬间把肚子里的馋虫勾得咕咕叫。虽说现在生活条件好了，可无论私房菜馆还是高档餐厅，却总也吃不出从前土锅土灶的醇香。
也许有人说这是念想，有一定的心理作用。其实不然，就拿炒土豆丝来说，用土灶炒，一分多钟就可以出锅，如果用煤气灶，急火快炒也得两分多钟。中餐最讲究火候，差之一分，口感截然不同。
每次过会串亲戚，心心念念的还是那碗大锅菜，北方人又叫熬菜。土灶里烧了柴火，上面做口大铁锅，汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，散发出白菜和肉汁的浓香。没有复杂的调料，吃在嘴里，有醇厚的自然原香，还有那么一点烟味。用电磁炉和煤气灶，是无论如何做不来这种味道的。
为什么土灶做得饭菜香呢，说起来是有一定原因的。
火力旺土灶生火时，先点着干软的柴火，然后一点点加入硬柴，再拉上几把风箱，可以把火烧得很旺。火力越旺越容易产生焦糖化反应，能快速激发食物的香气。土灶的火虽然比较旺，却不“硬”，不像燃气灶那样喷射出来。柴火灶火候稳定、不急躁，燃气很难达到那样的效果，所以做出的味道会逊色些。
农村的朋友都知道，土灶的余热比较足，即使把火退了，留点碳在里面，灶膛的余热能继续把饭菜捂熟。尤其是炖肉，烧得通透彻底，肉烂味足，味道自然厚重好吃。而燃气急热急冷，火一关，温度马上就下去了，煮出来的东西香气要寡些。
除了柴火灶，非常重要的是那口大铁锅。由于锅比较大，还深，食物受热迅速且热量均匀，稍加炒制就会熟透，保留了原汁原味。煤气和电磁炉只加热一个锅底，需要不断上下翻炒，维生素在加热过程中逐渐流失，带走了食材原本的味道。
中式炒菜的精髓就是“锅气”。锅气是食材温度飙升时，由酱汁、油脂等蒸发出的气体。烹饪过程中，这种独特的香气会被食物所吸收。铁锅越厚，弧度越深，火候越足，锅气也就越香。这个“香”，就有我们所喜爱的“焦香”，吃上一口食欲大开。
土灶用的柴火，多是木材。燃烧时，特有的木香随着烟气挥发出来，渗入食物，增加了额外的香味，无论炒菜、烙饼都有一种特殊的口感。像熏腊肉和果木烤鸭，就是用不同的木材熏制而成，有独特的烤木香和烟火味，这种大自然所赋予的味道，燃气自是无法比拟的。
土灶其实更多承载着家的温度。一家人坐在灶旁，吃着饭唠着家常，不丰盛也算不上精致，但这就是家的味道。
如今的农村，土灶、大铁锅正逐渐退出人们生活，被更加便捷的燃气和电器所取代。灶里的美味，就像儿时的记忆，离我们越来越远。
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