把质量管理延伸到每一个末梢
——探访烟台喜旺集团的质量经
□ 田芮溪 本报记者 朱文达
从25年前不足100平米的“两口大锅、一座炉”发展到现在占地10万平方米、生产600多种中西式肉食，烟台喜旺集团（以下简称喜旺集团）以第一锅烧肉叩开了超市大门。如今，喜旺集团已发展成为集生产、研发、销售于一体的现代化企业集团，拥有直营连锁店近2000家。
“品质上不走捷径，是喜旺这么多年一直坚持的理念，为此我们建立了‘风险驱动 过程控制’的管理模式，将风险防控和‘全过程控制’理念贯穿到研发、采购、生产、检测、运输、销售的每一末梢，实现事前准入、事中严管、事后追溯全流程有效管控。”喜旺集团食品安全部经理朱希敏表示。
为了从源头控制质量，喜旺集团对原料选择极其严格，大部分产品都属于定制类原料。
“我们的产品定位是低温肉制品，而原料中经常被检出的芽孢菌需要高温加热才能杀灭，因此在原料中我们会要求不能含有芽孢菌。”朱希敏表示，检测实验室还根据车间生产工艺转化到实验室的检验方法制定了一套采购材料验收标准，用于对原材料微生物的检测。
一次，一家长期供应商送来的淀粉被检验出耐热菌超标，而一般来说，淀粉成粉温度很高，是不会出现这种问题的。问题出在哪儿？朱希敏带着实验员到现场帮助供应商复盘检验，发现是装袋环节的线手套造成了二次污染，在换成硅胶手套后，问题迎刃而解。
喜旺集团专注于酱卤肉制品的研发，积累了丰富的经验，并不断丰富产品线。“在研发一款贡香肉酱产品时，刚开始出现了颜色浅、口味咸等问题，经过反复调整，肉酱最终呈现出鲜红油亮、味道浓厚的效果。”研发部部长辛全龙介绍，这款肉酱在产品选料上十分严苛，需选用剔除所有肥肉的后腿肉，蛋白质含量在20%以上、水分含量在60%以下，才符合制作标准。
据了解，喜旺集团申请国家专利106项，其中多项专利转化技术成果被鉴定为“国际先进”和“国内领先”。基于在肉类行业的先进管理经验，喜旺集团多次被国家有关部门确立为国家及行业法规标准的制定、修订单位，担任第一届全国肉禽蛋制品标准化技术委员会委员，负责禽畜肉制品门类和蛋制品门类等领域的国家标准制定工作；参与起草了《酱卤肉制品》《中式香肠》《肉与肉制品术语》等国家标准，《低温肉制品质量安全要求》《加工食品销售服务要求-肉制品》《畜禽肉制品加工中使用非肉类蛋白质制品导则》《肉禽蛋制品加工厂节水要求》等一系列行业标准。
此外，喜旺集团按照国际标准建设了全封闭式恒温生产厂房，引进国外先进的肉食品加工技术和设备，建立了ISO9001：2008体系、HACCP双重国际认证体系，以及完善的GMP、SSOP标准。为了确保产品质量，喜旺集团按照制药的标准来生产食品。
“所有员工每天都进行全身消毒之后才可以进入生产车间，全自动中央清洗系统会每天进行两次清洗消毒，128个监控点也会全面追溯生产过程的每一个环节。”苏鲁滨是喜旺集团生产部部长，十几年的工作经验告诉他，对生产细节的控制直接影响到产品最终的质量。
苏鲁滨介绍，喜旺集团的生产线均为无菌操作，工人进入车间必须要更换经消毒的专用工作服，还需配戴帽子、口罩等。
除了优化生产流程，检测也是把控质量必不可少的方式。在微生物实验室，记者看到检验员王迎迎正在将刚检测的“午餐肉”样品的批次、检验结果一一登记在册。“检测中心不仅拥有一流的检测仪器，还拥有高水平的专业人员，对农残、药残的检测精密度可以精确到0.1纳克。”王迎迎表示，实验室会随机去超市购买喜旺产品进行检测，一般每个季度要覆盖到所有产品线，以确保入市销售产品的质量。
据介绍，喜旺集团率先创新全程冷链管理模式，自主研发了“车辆和连锁店冷柜温度采集系统”，采用直销店温度探头的方式，实时反馈冷柜温度，实现产品流通环节的安全、质量全监控。
“质量是我们企业发展的根本，如今我们已从原料、生产、检测、销售、运输等环节进行全面质量管理，把质量管理延伸到每一个末梢。”朱希敏说，喜旺集团把每年4月和10月确定为质量月，以此来检验喜旺质量安全管理体系的运行，保证喜旺质量管理的持续改进和提高。
《中国质量报》【大力弘扬质量文化】
,
