开篇先呈上这次要教的面包机面包——千层蔓越莓土司。
先讲些题外话,我不敢自称是老师,自认没达到那个程度,也就是有点经验,跟大家分享一下,互相学习。
但我教了这个内容,就希望大家积极配合,而不是为了活动敷衍,拿别的作品来凑数。上次教了杯子蛋糕后,出现很多作品,跟教的蛋糕底配方跟毫无关系的。我不负责参与评奖,也不会直接指出谁的作品需要重做,我只会本着认真负责的态度,公正客观的评断一句“跟作业无关哦”。
本身开办这个教程,也是想让大家有个学习的门道,高手不用多说自然都会,可总会有新人不断的加入,需要这些指导,可以少走弯路,所以希望学习的人来认真对待。可以适当改配方,但请不要完全跟教的无关,这是我对自己负责的一种态度!
也有亲说,我的贴子看起来太复杂,是因为我文字内容比较多,一眼看过去就觉得复杂了,因为我想着把自己的经验全部分享给大家,真正能帮助到大家。毕竟一个字一个字的打,也是很累的。我相信对于真正需要帮助的人,都是喜欢这么多内容的。
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从2007年开始学烘焙,开始做面包,期间我也曾失败过无数次,后来有了面包机,一开始也做的面包和很多新手都一样,都存在着皮厚、组织粗糙、表面不上色的种种问题。我也迫切的想找到好方法,让面包机也能做出好吃的面包来。俗话说,授人以鱼,不如授人以渔。所以这篇教程,不是以教做某一种面包为目的,而是以如何用面包机做出好吃的面包来为主,讲讲使用面包机如何应对各种问题。
一、用面包机常见的问题
1.面包内部有气扎,导致成品不完美。
2.使用默认程序的话,做出的面包上色深、外皮厚。
3.有时候成品不仅组织粗糙,而且味道略酸,难以下咽。还有人形容像个硬馒头。
应对方法:
1.不要单单只靠一键式的程序来做面包,只有功能 少量人工操作,才能做出好吃的面包。内部有气孔,是因为面团发酵完成后,没有适当用擀面杖来排气。
2.即使选择浅烧色,用默认程序也会出现这样的情况,所以发酵前要给内胆裹上锡纸,或者烘烤时间没有结束时,提前5-10分钟就停止取出,再或者这两个方法结合使用。
3.组织粗糙,跟发酵有很大关系,发酵过度容易使面团塌陷,口感发酵。一般来说,做面包要发酵两次,初次发酵时间为40-50分钟左右,温度25度-28度为宜,发酵结束后,手指蘸面粉按下中间,面团不会回缩为发酵完成。二次发酵,需要在烤箱内部、或者微波炉里放一碗热开水,温度为38度,保持75%左右的湿度,发酵40分钟左右,体积变成原来的两倍大。冬天温度低,可以适当启用烤箱的发酵功能,水凉后要及时换热水,不能全程只用一碗水。建议大家买个普通温度计来做参考,可以很好的掌握发酵时间,这样成功率会很大的。不要嫌麻烦,用正确的方法来认真对待,才不会浪费一个又一个的面团。
二、工具的选择
柏翠的面包机,我拥有很多台,这四台面包机使用起来都不错。有些新手可能会问了,不知道要买什么样的面包机好。建议买新近上市的,功能都会不错,细微的功能可以自己比对。
主要是买双管的,因为单管加热,容易造成顶部不好上色,底部确上色深并且皮厚,毕竟皮厚的原因就是因为温度高、加热时间长,毕竟离加热管近。双管的会比单管好一些。价格可以选择自己能接受的范围。
还有就是选择顶部透明视窗大一些的,观察面团情况会很方便。
这次的面包,以为柏翠PE8500为例,就是四张图片中的第一台。
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关于酵母的克数,这个问题曾经深深困扰过我,基本250克的面粉,一般会放3—4克酵母,酵母的量取很难精准,因为酵母本身轻,用电子秤来称,有时候感觉倒很多,也不涨克数,给我的感觉就是不精准。用量勺来称取,有时候还要自己换算,太过于麻烦。
推荐这个量酵母的小工具,10元左右,最便宜的6元,淘宝搜。可以直接倒入酵母,明确显示出精准克数,不用时后面还可以当夹子,把开了口的酵母袋夹紧。
三、食材的选择
面粉我用过很多种品牌的,惠宜、双喜、金像、风筝、新良都用过,其中我推荐用新良的焙食尚,价格也就是在5元左右,比金像贵1元,淘宝上搞活动的时候,还有包邮,综合下来也能接受。我双12买了很多。
通过这么面粉的使用,我深深的明白了一个道理,不要以为面包做不好,跟面粉没关系,恰恰是面粉影响着最后的成品。我以前用面包机做面包经常失败,做出来的面包特别难吃。后来研究出适合自己的方法,加上使用这个面包粉,就算 随便做,再也没做出组织粗糙的面包来。
酵母我也用过进口的燕子酵母,其实用下来觉得国产的安琪的伊士特也不错,图片见上面,还是当时买面包机赠送的。只要选择耐高糖的酵母即可。
四、最重要的一个事项
在我看来,做面包最重要的是水量要合适。我也做过很多个面包,因为完全按配方来放,导致面团过湿粘,无法整形,最后烤出来的面包会很差。面粉的吸水量和空气的干湿度都会影响这个问题。
所以解决这个问题的方法,就是每次放材料之前,把液体部分,提前预留出来10克左右待放。
预留出来什么时候放呢?当面团揉了5分钟后,边壁还是干粉多,面团似乎偏干的时候倒进去。如果看着干粉少了,面团表面略有些显干,但是仍能成型,这水就不要再放了。因为后面还要放软化的黄油,加入黄油后面团还会变得湿一些,如果前面面团已经有点偏湿,那放入黄油后面团会更湿粘。
主料:高筋面粉300g 鸡蛋40g 牛奶60g 水80g 糖40g 盐2g 酵母4g 黄油30g
辅料:融化黄油10g 蔓越莓5g 椰蓉3g(可不加) 面包表面抹蛋液5g(可不加)
为什么向大家介绍这款面包呢?
一般来说,我们做面包讲究要揉出模,尤其是做土司,一定要揉出手套膜。因为出了膜,面包熟后在撕扯间,会产生拉丝的效果,这样的面包最为好吃,口感绵软,一点不亚于蛋糕房卖的面包。
这款千层面包,因为整形的方法特别,所以很轻易能产生拉丝的效果。鸡蛋可以增加面团的膨胀力,牛奶和黄油可以增加奶香味和柔软度。在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性,使面团能包住更多的气体,延长制品的松软度时间。在面包中加入适量的糖,除了能改善面包的滋味,以及使成品表面产生悦目的金黄色以外,还能增强面包的弹性,使面包在一定时间内保持柔软性。
那如何用简单的方法,来使面团更容易出膜呢?我们可以通过”静置法“轻松使面团出膜!
什么叫静置法呢?简单来说,就是先把面团大概揉好,不要加酵母和黄油,然后静置2小时左右或以上。这个过程会自己慢慢出筋,再加入黄油和酵母揉20分钟,基本就可以达到出膜的状态了。如果中间不静置,要一直揉较长时间也能出膜。 这个方法适合懒人,比如说晚上睡觉前揉好,用个预约程序,第二天一早便可以吃到好吃的面包了。
而且需要特别注意的是,这款面包只需要发酵一次,但完全可以媲美两次发酵!
制作步骤:
1.先放入鸡蛋、牛奶、70克水,糖和盐要以对角线的位置分开放,不要挨在一起。【一个鸡蛋的重量一般为50克,可以放45克,只留下5克用来刷表面。】
2.加入全部面粉。
3.选择程序17自定义揉面团。大家可以用自己的面包机,随意选择揉面功能即可。
4.程序结束后,面团成型很好,轻按表面也不粘,实际上我只放了71克水。
5.有干净的笼布浸湿拧干,盖在内胆上面,放入面包机盖,静置2小时。【盖湿布是为了避免面团表面变干。】
6.两小时后检查面团状态,拉扯后也可看到出膜。
7.这时候在旁边放入软化的黄油和酵母,继续用一个揉面程序。
8.程序结束后,检查面团状态,可以拉出大的膜,即使拉破,边缘也略显圆滑。【如果不满意这个状态,可以继续用一个揉面程序。】
9.把面团分割成大小均匀的5个面团,有个面团没拍到。然后盖上湿布静置松弛15分钟。【要用总面团的克数除以5,算出平均的等份。这个要借助电子秤精确测量,面团大小克数一致,可以使成品更美观。】
10.松弛的原因,是为了在擀面中,让面团不会收缩,更方便整形。这个时候可以把锡纸包在内胆上,最好用整张锡纸来包,不要用胶带粘贴边缘,高温烘烤中会使胶带烤化。【包了锡纸,可以减轻成品上**况。一定要在这步包锡纸,发酵好后再包,轻微碰撞很有可能使面团塌陷,我遇过这种问题。】
11.取一个小面团,从中间压上,擀了上半部分再擀下半部分,擀成椭圆形,表面刷一层软化的黄油,撒上切碎的蔓越莓颗粒和椰蓉。然后再这样操作剩下的面团,依次摞到一起,形成5个叠在一起的面片。
12.把面片分成均匀的四等份,用锋利的刀来切,然后竖着放入内胆中,一排放两个,形成两排。
13.选择面包机的功能:19酸奶/发酵程序,默认程序是8小时,然后回调减少时间,设置成发酵45分钟。
14.看面团发酵到两倍大,表面刷一层薄薄的蛋液,再撒一层蔓越莓粒,然后选择烘烤,调成40分钟,或者35分钟。【蛋液刷厚了也会导致上色深,只用烘烤时间是没办法设置颜色深浅,所以最后10分钟要观察上色,感觉深了就可以停止程序提前取出,面包会熟的,按下会回弹就证明面包熟了。】
15.烤好的面包立刻脱模,晾到不烫手时,用保鲜袋装起,抹平收口,这样可以使面包在食用时变软。常温下存放,会使表皮变干硬。【面包刚做好后不能立刻食用,只有彻底凉后,酵母作用才会停止,此时面包中的二氧化碳已充分排出,这时便可以安心食用了。】
组织看起来不错吧,是绵软的效果,并不是粗孔的。不加椰蓉也是可以的,最后口感基本吃不出来什么。
因为整形方法的特殊,可以使面包有扯着吃的效果,一扯就会出现拉丝的效果,因为抹了融化的黄油,会使面包不会粘在一起。
一扯有薄如蝉翼的感觉,这种效果是我喜欢的。绵香好吃的口感。
上色很嫩也是我喜欢的,底部没有大厚壳。
看面包边缘,左图为包了锡纸,右图为无干扰正常面包程序。
不知不觉又写了6个小时,我做的并没有涛妈和千千的好看,大家也可以参考她俩人的作品,做出更棒的来。
没有面包机的亲,也可以用自己的方法来做这个面包。但请不要交作业的时候,交的完全是跟这个配方、做法无关的作品!请对自己负责!
千层柠香吐司
橙香吐司
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