分类：面包，烘焙
作者：美熊熊V
创建时间：2017-04-16 12:06:52
描述：新疆果仁列巴，混合核桃仁葡萄干特有的香甜，吃过就会念念不忘；如果说其他软面包是温柔软妹的话，这款果仁列巴绝对是有担当的暖男🤣🤣结实又可靠；烤了好多次，方子也写了好久，细节写的很详细了，一定可以烤出香喷喷的列巴✌️，喜欢就烤吧，自己动手丰衣足食……🤣
用料：
- 高筋面粉 700g(2个列巴的粉量；烤箱小或面包机和面的可减量)
- 酵母 5克(不冷藏发酵、短时间希望发起来的可以添加酵母量)
- 牛奶 100克
- 鸡蛋 3个(鸡蛋有大小，3个蛋液150上下加牛奶一共250g)
- 淡奶油 75克(可25克黄油隔水融化加50克牛奶混匀代替)
- 糖 140g(糖面比重20%)
- 盐 7g(盐面比重1%)
- 黄油 40克分为两个20g后油法
- 核桃仁 200克(烤箱无预热150度15分钟烤香熟)
- 葡萄干 160-180克洗净沥干浮水
步骤：
0. 1、酵母直接丢进高粉厨师机几下拌匀，鸡蛋、牛奶、淡奶油、糖、盐先在碗里打匀稍作融化倒入高粉，厨师机1档15-20分钟成光滑面团(供参考：厨师机Bosch5)；注意⚠️：和中式硬面团只用1档，成光滑面团即可，不要用快档，机器吃不消哦！有厨友用面包机和面的，提醒说这种中式硬面团量大面包机也会吃不消，用面包机和面的和烤箱容量小的请自行减量按比例核算其他用料
1. 2、15分钟后加第一个20g黄油继续1档10分钟；3、10分钟后加第二个20g黄油继续1档10分钟；列巴面团硬实水分少，木有什么手套膜啊哈哈🤣
2. 4、手工规制好面团形状覆紧保鲜膜，可以在保鲜膜内面喷些许水，置于冰箱冷藏发酵一晚，早上取出视具体室温回温1到2小时；( 冷藏发酵不是必须的哈，也可以室温或烤箱发酵档发酵）
3. 插播a：核桃仁烤箱不预热150度15分钟烤香，15分钟是无预热呀无预热！根据经验啰嗦一句：为了口感及以后成品切片卖相好，所用核桃仁基本保持在整个核桃肉的八分之一个大小比较好
4. 插播b：葡萄干净水过两遍，置漏勺中晒干、风干、沥干、吹干表面水分(没有浮水就好)。不洗不知道，葡萄干浮灰多的哦
5. 5、说回面团：回温好的面团揉捏排气后分为两份，每份在600g左右，，保鲜膜包好醒10-15分钟
6. 6、醒好的面团逐个擀开成长方形(因为面团硬要有花大力气的心理准备哦😂)，掌握在30x40cm左右好了
7. 7、铺放前期准备好的核桃仁和葡萄干(上面插播a、b有述)，收口的一端留3-5cm不铺果仁
8. 8、卷紧一点，抻一抻压一压都是办法，反正尽量卷紧实哦，因为面团比较干硬，收口的地方可以在内侧涂一点水以利粘合，买来的饺子皮包饺子也要涂点水以利粘牢一个道理哦
9. 9、卷好的列巴胚覆保鲜膜，自然覆盖无须覆紧，喷点水以保持湿润，放进烤箱30-40度，40分钟二次发酵，二发好取出烤盘，选择上下火165度预热烤箱
10. 10、二发好的列巴胖胖的，用刀片先在两端5cm处各斜划一刀，正中间一刀，三个刀口中的两段正中间再分别来一刀，这样五个刀口很容易整齐划一，😓够详细吧🤣；刀口深度以划到果仁为佳。喜欢表面刷蛋液的略略刷刷
11. 11、进预热好的烤箱，置中层，上下火165度，新疆列巴结实防止夹生一定烤足45分钟哦；15分钟后观察上色好了盖锡纸，锡纸光面朝上哈。烤足45分钟出炉。
12. 12、出炉彻底放凉；
13. 放凉后切片，早餐、下午茶佳品；是不是吞口水呢🤤🤤，烤起来吧🤣🤣
小贴士：
1、面粉与液体配比啰嗦一下，经常烘焙的姐妹们都知道西式面包的液面比是66%-67%，新疆列巴口感扎实满满的存在感所以液面比重为47%，各次各户所需烤制的高粉量不同，掌握液面配比，每次核算就很方便了。本方高粉用量700克，液体总重(3个鸡蛋大概150g蛋液 牛奶100g 稀奶油75g=325g左右)占高粉重量的47%上下，即700g x 0.47=329g你如果预备烤制500g高粉，鸡蛋牛奶淡奶油液体总重计算应为：500x0.47=235g；2、糖、盐与高粉的比重在用料列表已列出，根据所烤高粉分量很好核算的；3、葡萄干最好洗一下，不洗不知道，浮灰多的；洗净前我称用的是160g，足够甜了，更喜甜和葡萄干的可以用180g。
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