冷空气来临，低温的包围无处可遁，身体顺应自然，发自内心呼唤——不如去吃个砂锅煲！
以石英、长石和黏土制成的砂锅，经过一次次的改良以后，已经能承受数百摄氏度的高温淬炼，保持不裂之身。砂陶传热均匀，适合长时间的炖煮入味，且厚实的材质散热也慢，关火上桌后还能沸腾一段时间，实在是热菜保温的理想器皿。而砂锅的历史和它的质地一样厚重——万年之前的古人，也和我们一样，得到过砂锅给予的温暖。
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一万年前开启陶烹时代
空气炸锅、微波炉、自动料理机……跟现代厨房锃光闪亮、充满科技感的烹具相比，静置于橱柜一角的老砂锅颜色土黄、厚重质朴，被熏黑的锅底和把手，让它看起来就像是被遗忘的老古董。如果你知道砂锅的历史，了解它属于烹饪陶器的重要一员，十有八九会不禁感叹：砂锅何止是老古董，更堪称远古人类烹饪史留下的化石。更神奇的是，这个“化石”至今还延续着古老的烹饪方式，默默赠予现代人美味和温暖。
“没有人知道陶器是怎样起源的。”人类学家罗伯特·路威在他的《文明与野蛮》一书里曾这样认为。不过陶器的起源虽然无法确断，但不代表没有规律、痕迹可循。游牧民族显然不是最早的陶器“爱好者”，脆弱的陶罐禁不起马背上的迁徙颠簸，盛奶和水的容器通常是皮囊袋，因此大部分古代陶器的发掘，都来自定居在大河流域的农耕文明，如古埃及、古巴比伦以及我国的黄河流域。
关于我国原始陶器的起源有三说：一是《世本》里的“昆吾作陶”，二是《古史考》里的“黄帝始造釜甑，火食之道就矣”；三是“神农耕而作陶”——把陶器的发明者分别归于昆吾、黄帝和神农三人，其中又以黄帝始造釜甑流传最广。黄帝所处的时期属于新石器时代，而经过考古学家碳14的技术测定，陶烹的出现也正是在距今约一万年的新石器时期。
人类的“烹”法由火而生，“煮、蒸、煎、熏、熬”这些形声字都跟“烹”字一样，有烈烈火舌在其下炙烤着。在陶烹出现之前，烹饪的食物直接与火苗接触，汤水也没有合适的容器盛放，按照《礼记·礼运》中的说法是：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮……”意思是，上古时候的人们徒手撕开猪肉和黍粒一起烧烤，地上刨小坑储水，用手捧着喝。比直接火烤高级一些的烹法是“石板烧”，东汉郑玄对《礼记》“燔黍捭豚”的注释即是：“中古未有釜甑，释米擘肉，加于烧石之上而食之”。但无论是直接火烤，还是放在石板上烤，对于谷粒的烹饪都不是理想的方法，很容易受热不均，半焦半熟。所以“釜甑”这些烹饪陶具的发明带来的变革可以说是开天辟地：一方面解决了谷物主食烹饪的问题，水火交融的烹饪智慧延续了上万年；另一方面让人们可以坐下来慢慢享用一餐，陶器烹具餐具的衍生也奠定了饮食礼仪的开端。
所以，砂锅到底是什么？它是传说中黄帝始造“釜甑”的那个“釜”——最早加砂的炊具都可以被称之为“釜”；也是“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”的那口锅——陶釜，即用来煮食的陶锅，加了砂的陶锅也就是最早的砂锅。之后许多其他类型的炊具都在“釜”的基础上变幻成形，如底部有小孔、起到“蒸锅”作用的“甑”；三足空心，用来煮粥饭的“鬲”；以及体积更大，三足为实心，主要用来烹饪肉类的“鼎”。虽然西周时代天子的九鼎常常给人一种“鼎”为铜材质的印象，但其实最早的鼎就是陶鼎。1959年大汶口遗址（属于新石器晚期）出土的红陶折腹鼎，即是当时的一种炊煮具。
无论“釜甑鼎鬲”，新石器时代出土的陶制炊具里大多残存食物烹饪过的残留，锅底也有烟熏火燎过的痕迹，这与古埃及、古巴比伦文明里对陶器的使用大相径庭。后者更多把陶器作为储酒或取水的工具，对于谷物的烹饪，更多是和成面团以后塞进烤箱而非粒食水煮，更不用说“蒸”这种东方绝技。陶烹的辉煌，更多时候闪耀在东方汉代以前，这也是砂锅作为烹具地位最为重要的时期。
大汶口遗址（属于新石器晚期）出土的红陶折腹鼎。
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在铁器与电力时代仍无可替代
蒸、煮、烤、炮、炙，这是夏、商时期人们烹饪食物时的基本技巧。到了周、秦时期，在前人的基础上又新增了煎、熬、濯（即炸）和胹（音ér，意为文火煮炖）——这其中“蒸、煮、熬、胹”都少不了砂锅的影子。
到了南北朝时，因为铁器的普遍使用，“炒”这一手法横空出世。炒菜可荤可素，也可以荤素同炒，加工时间短，食物营养不易流失，由此一发不可收拾，成为国人菜饭二元格局里的烹饪主流。炒菜最重火候，正如清代美食家袁枚在《随园食单》专门一篇《火候须知》里所说的：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣……”相较于砂锅，铁锅能承受更迅猛的火力、灶台上的翻转和大力的翻炒至熟，于是和烹饪方法里的炒菜地位一起独占鳌头。
但砂锅在烹具的排名里只是退后，并没有退出，它虽然无法胜任短平快的“大力出奇迹”，却可以“润物细无声”地发挥自己的优势——砂锅胚料里所含的石英、长石、黏土等材质经过高温烧制，能在器物表面形成均匀的细小砂状颗粒，使砂锅结构均匀稳定，受热较金属炊具低，散热也慢，因此不会出现食材表皮已焦，里面还是夹生不熟的尴尬。食物在慢熟的过程中与水分子充分循环交融，香酥软烂。苏轼《豆粥》里有吟：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”说的就是砂锅煮豆粥的酥烂绵沙。砂锅的陶土材质在受热后会释放远红外线，波长较长的远红外线能帮助蛋白质更好地分解成氨基酸，这也是砂锅炖出的食物吃起来滋味更鲜香浓郁的秘方。特别是寒风瑟瑟时节，砂锅的聚热性能保证连锅端上桌时，锅里还能笃定沸腾上一阵——因此无论东西方，冬季里都少不了一道砂锅菜。
在西方，同样有一道用炊具命名的砂锅菜——casserole。这是一个法语单词，意思是能让食材溶化的锅，也就是砂锅。每逢北半球进入冬天，欧洲国家的家庭聚餐上常常少不了这道砂锅菜。欧洲砂锅菜的历史最早源于古希腊人，那时的人们会制作一种希腊语名为“kritharáki”的菜肴，方法是把面饼、肉类和豆类一起放进砂锅里炖煮。至今古雅典阿哥拉博物馆还陈列着公元前四世纪古希腊人的砂锅炊具。古希腊的砂锅炖煮法后来一直在欧洲延续下去，从18-19世纪遗留的食谱来看，明火一锅炖的烹饪方法有简有繁，但口感都一样软糯。之后工业革命带来的巨变进入了厨房，1905年，通用电气公司的第一台电烤箱D-12面世，很快风靡千家万户，这时砂锅菜发生了一个有意思的变化，从之前的小火慢炖的“慢菜肴”变成了一道“快手菜”——无须经过复杂烹饪步骤或调味，也不用准备昂贵的食材，只需把手边能搜罗到的菜、肉，甚至隔夜菜和调味料都摆进砂锅，再放进烤箱里加热即可。离开了火灶，砂锅被作为盛具而非炊具，由此砂锅菜成为时兴的家庭方便菜。
西方的砂锅casserole
从炖菜到电烤箱，砂锅菜在西方的转变似乎是快餐文化的一个缩影，但在东方，砂锅一直都没有离开火苗的眷顾。在水与火的交融中，穿越历史的砂锅菜发展出多种技艺：既可以食材齐聚砂锅烹饪，一锅炖制成菜，也可以先用其他炊具把食材做成半成品，再转入砂锅“煨”制，还可以把菜肴烹制成熟以后，转入砂锅烧热上桌。成品既有汤汁浓稠丰富的炖菜、汤面，也有汤汁较少的烧法成菜。走遍全国，砂锅美食几乎遍布各地。从北方豪迈的牛羊肉砂锅，到鱼米之乡的鱼头砂锅，从云南的砂锅米线，到粤地的煲仔饭……砂锅对食材无所不包，无所不容。粗朴厚重的砂锅，摆上桌时热气腾腾，显得尤其隆重。砂锅能让时间慢下来，仿佛穿越回从前的时光。
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入选国家级非物质文化遗产
如何制作一只砂锅？从最原始的捏塑陶器，进化到上万年之前的模制贴塑陶器，再到距今约八九千年的泥盘筑陶器，再到进入轮制陶器阶段以后的手工制作、慢轮加工，直到快轮加工时期——作为陶器的一种，砂锅的制作工艺也大致遵循同样的改进。
做砂锅是个辛苦活，曾有“黄坡流黑水，砂烟蒸日头”的民谣。过去父子相传、以家庭作坊式制作的砂锅工艺已经渐渐消失，不变的是传统制作技艺。在我国，砂器生产分散在各省，规模大小不一，其中主要有山西省阳泉市平定县、四川省雅安市荥经县、河北省张家口市蔚县、贵州省毕节市织金县，以及内蒙古自治区的赤峰市、广东省佛山市的石湾镇、河南省禹州市等地区。平定砂锅、荥经砂锅、织金砂锅、广州土锅、禹州砂锅等等，都是国内较为传统的砂锅。
这其中，平定砂锅制作技艺已入选国家级非物质文化遗产。1962年，平定砂器在北京轻工业产品展览馆和广州国际交易会展首次展出即获认可；2009年，“平定砂货烧制工艺”列入省级非物质文化遗产名录；2011年8月，山西省质监局等通过了《平定砂器》产品标准，为平定砂器批量生产提供了范本；2014年，平定砂器入选“第四批国家级非物质文化遗产保护项目”。
山西省阳泉市的传统手艺人正在制作平定砂锅。
在我们的东邻日本也有知名的砂锅品牌。“万古烧”产自日本三重县四日市，相传在江户时期（1603年至1867年），一位名叫沼波弄山的陶瓷商人，发现了四日市独特的天然黏土资源，于是在此开凿陶瓷窑，自己亲自烧制陶器，成品印上“万古不易”的字样，表达制陶者可以永远流传于世的期望，“万古烧”名字由此而来。在日本，“万古烧”是高质量陶器的代名词。1979年，四日市“万古烧”被指定为日本国家传统工艺品。朴质的外形加上简洁又人性化的细微之处设计，既有民用炊具的实用性，又有“雅器”的审美加持，“万古烧”的主要制品砂锅颇受欢迎，产量占据日本市场的70%。
如今，砂锅在用料筛选、加工工艺、外形设计等方面都已再进一步。从历史中走来的砂锅，未来还将留下更多精彩。
吃遍四方
大江南北的砂锅美食
不论你是南方人还是北方人，冷空气来袭时身体的第一反应，都是把橱柜里用了多年的那口砂锅找出来。纬度不同，沸腾在砂锅里的美食也不同，但都因为砂锅有了同样的温暖。
东北的砂锅最豪迈热情，五花肉、豆角、西红柿、土豆、宽粉……手边有什么食材都可以利用上，名字也不端着，就叫“东北一锅炖”或是“东北乱炖”。在砂锅的咕嘟汤汁中，各色食物被砂锅细熬慢炖，滋味完全激发、交融。一锅吃下，屋外零下几十摄氏度的严寒也不足为惧。东北砂锅里常出现的“酸菜”是个明星，酸菜白肉砂锅的吃法流传到北京以后也火爆开来。百年老号砂锅居里，薄到晶莹的大片五花肉和酸菜拥抱，在砂锅的不断蓄力中，酸菜吸收了五花肉的肥腻，后者又为前者增添数倍鲜嫩。
强强联手的筒子骨砂锅，像杭州人一样精打细算。骨头肉在浓汤里颤巍巍冒气泡，千张吸了油后滑嫩爽口，笋片在高汤中清爽提鲜。先喝上一小碗骨头汤，让全身都暖和起来，再挑一根吸收了汤汁的大筒骨，吸一口丰润的骨髓，鲜到浑身一个激灵。
寸土寸金的上海市中心，穿过摩天大楼背后的小弄堂，铁皮围挡后面升起热气的，是印花搪瓷砂锅里现包现下的小馄饨。
南京砂锅店每家都有自己的汤汁秘方，咸鲜口的汤头撒上咖喱粉，和汤头一起在砂锅里沸腾的有粉丝、干丝、海带丝；鹌鹑蛋、卤蛋、荷包蛋；牛肉、鸡肉、羊肉；香肠、肥肠、火腿肠，还有面筋泡和绿色蔬菜，轻松排列组合出十几二十种花样。
再往南去，云南的砂锅米线、暖胃暖心的潮汕砂锅粥，香气四溢的广东煲仔饭啫啫煲——拥有砂锅的冬天，总是特别让人安心。从容不迫享受热食的一餐，时间也仿佛慢了下来。
刨根问底
“打破砂锅问到底”是怎么来的？
秉着“打破砂锅问到底”的态度，我们来追问一下，“打破砂锅问到底”出自何处？
“打破砂锅问到底”，这句常常被人们挂在嘴边的成语，按照辞典的解释意指：“形容刨根问底，非要探究个明白。比喻追究事情的根底。”该成语出自宋代书法家黄庭坚的《拙轩颂》：“觅巧了不可得，拙从何来？打破沙盆一问，狂子因此眼开，弄巧成拙，为蛇画足，何况头上安头，屋下安屋，毕竟巧者有余，拙者不足。”
晚清语言学家孙锦标先生在转引《拙轩颂》时，对“打破沙盆一问”解释说：“问”同“璺（音wèn）”，沙盆质极薄，破则其璺到底，俗怪人诘问不已而为斯语，同音假借，古风人之例也。意思是“打破砂锅问到底”的原句应当是“打破砂锅璺到底”。“璺”即陶器、瓷器破裂的纹路，按照西汉语言学家扬雄在《方言》中对“璺”字的考证：“秦晋器破而未离谓为璺”，即秦晋时期的陶瓷器皿质地脆弱，并且一碎的话裂纹（璺）就蔓延到底部。而璺与问同音，在后续的语言演变中就被同音假借了。
同音假借是很多古代谚语和双关语产生的方式，找音同或相近的字眼儿借用或转移它的意思，从“璺到底”到“问到底”，砂锅一裂到底的特质被用来比喻追问不止，追问到底，由此有了“打破砂锅问到底”这一说。
来源 北京日报 | 作者 艾栗斯
编辑 王琼
流程编辑 严圣淼
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