大蒜，可以说是咱们的“国民调料”了，吃饺子、打火锅时要蘸蒜泥，甚至生吃，还能做成糖蒜、黑蒜、腊八蒜……简直让人欲罢不能！
尤其是在炒菜时，很多人喜欢先用大蒜炝一下锅，能“瞬间”提香，炒出来的菜更香。不过，网上却传“用大蒜炝锅会致癌”的说法，因为在炝锅过程中，大蒜会产生一种致癌物——丙烯酰胺。
那么，“大蒜炝锅致癌”这种说法从何而来？到底是不是真的？
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一、“大蒜炝锅致癌”的说法怎么来的？让大蒜陷入非议的是一档电视节目，在这个节目中，“专家”通过两个炒菜实验，得出“大蒜炝锅会引发癌症”的结论，一个是蒜蓉炸茄盒，一个是蒜蓉炸虾。
结果检测显示，这两道菜都含有致癌物丙烯酰胺。
节目一出，就被各大媒体大范围报道，网上开始流传着“大蒜炝锅致癌”的说法，导致很多人不敢再吃大蒜。
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那么，致癌物丙烯酰胺是怎么来的呢？
丙酸酰胺的主要来源是碳水化合物，在食物中的蛋白质、糖类在高温烹饪（加工）等因素的共同作用而产生。碳水化合物在温度超过120℃的环境中，就会产生丙烯酰胺。
2002年，瑞典的科研人员在油炸类和烧烤淀粉类食物中检测出丙酸酰胺，并发现丙烯酰胺可能具有神经毒性、致癌性，但其致癌机理尚未研究清楚。
二、这么说，大蒜炝锅真的会致癌？如此说来，“大蒜炝锅致癌”的说法似乎有了科学的依据。但实际上，医学界并没有承认这个说法。
首先，丙烯酰胺只是2A类致癌物。
1994年，WHO下属的国际癌症研究机构将丙酸酰胺列为2A类致癌物，即对动物的致癌性证据充足，对人类的致癌性证据不足。上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生解释，尽管在细胞实验和动物实验中，丙烯酰胺被证实是致癌物，但目前并没有充足证据可以证明食物的丙酸酰胺会导致人类患癌。
目前来说，食物中的丙烯酰胺人类致癌的关系还不明显，它对动物之所以致癌，是因为实验使用的丙烯酰胺剂量特别高。
其次，致癌也要看剂量。
香港食物安全中心曾做过一个实验，研究人员购买22种蔬菜样品，检测它们在炒制过程中丙酸酰胺的生成量。结果发现，大蒜炝锅确实会产生丙酸酰胺，但每克大蒜平均只能生成0.2微克的丙酸酰胺。
世卫组织认为，人类的丙烯酰胺安全摄入量是＜180微克/公斤，即一个50kg的人，要在短时间内吃45kg炝大蒜才会产生危害。然而，大蒜作为一种配料，炒菜时的使用量并不多。
如果你实在担心大蒜炝锅会危害健康，那么可以尽量使用植物油，并且油不要烧太热，低温慢炝，炒至微微发黄即可。
三、生吃大蒜有好处，可以杀菌和抗癌？大蒜的神奇好处一直在老百姓之间流传，其中流传最广的是“能杀菌”“能抗肿瘤”。
现代药理学研究发现，大蒜中的大蒜素确实具有抗菌、抗病毒活性，但注意，这并不意味着生吃大蒜也能达到同样的效果。
首先，大蒜中的大蒜素含量并不多，要想实现大蒜素抗菌、抗病毒的效果，每周需要吃2斤左右的大蒜。试问，谁会在短时间内吃得下这么多的大蒜？
其次，即使吃得下，肠胃也未必受得了。大蒜具有强烈的刺激性，吃太多会刺激胃粘膜，可能导致胃粘膜充血、水肿或糜烂，诱发慢性胃溃疡等胃病。
另外，关于大蒜抗癌的说法，确实有一些体外实验和动物实验证实，大蒜中的含硫化合物和含硒化合物具有一定的抗癌作用，尤其是有利于抑制胃癌、食管癌、结肠癌等。但必须要指出，这些都不是人体实验，并且使用的都是“大蒜提取物”，与直接生吃大蒜相去甚远。
一种食物含有“抗肿瘤成分”，不等于吃这种食物就能抗癌。
延伸：这些人不适合吃大蒜不同的人体质不一样，对于下列3类人来说，大蒜再好，也要谨慎食用。
1、肠胃功能不好的人
大蒜对肠胃具有一定的刺激作用，尤其是生吃大蒜，刺激性更强，会增加急性胃炎的发生风险。建议健康人每天生吃大蒜不超过2~3瓣，肠胃功能不好的人每天生吃大蒜不超过1瓣，最好不要生吃。
2、对大蒜过敏的人
有的人会对大蒜过敏，食用后半小时到一小时内会出现皮肤发痒、红肿、充血等症状，严重时甚至导致过敏性休克。
3、特殊药物的人群
大蒜对一些药物的药效可能产生不利影响，比如达比加群、华法林。服用此类药物的人，应避免食用大蒜，以免降低药效，影响疾病康复。
作为“国民调料”，大蒜真的是无处不在。大蒜的营养价值是毋庸置疑的，含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养素，但我们要理性看待，它不是“万能食物”，不要夸大它的功效。
参考资料：
[1]大蒜炝锅会不会致癌？ .全民较真.2018-05-04
[2]又吃又闻了那么多大蒜，杀菌抗病毒真的行？ .大众健康杂志. 2020-04-08
[3]多吃大蒜防癌？关于大蒜的6个真相，你知道几个？ .华医网. 2021-01-23
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