怎样把肉炒嫩（怎么能把肉炒得嫩）

1选材：挑选新鲜的肉，里脊肉是最嫩的部位。

2处理：无论是切片，切丝，那最好是薄一点，我们刀工不行，可以把肉放冰箱冷冻一小时再切。

3腌制：将肉放入嫩肉粉少许（可不加），淀粉少许（可不加），鸡蛋清1个，盐，老抽，食用油，抓匀。腌制30分钟。

4炒制：大火旺炒是关键，讲究些的，可以提前将腌制的肉过一下油，炒菜时，旺火翻炒一下就行。

1、选材：

挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位。

2、切法：

切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎。

3、挂浆：

（1）在切好的肉片中，先放入少许的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质，从而达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用。

（2）肉片放入少许的淀粉，再加入适量的清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失。

（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合，让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用。