因为鸡蛋里的鸡蛋清可以打发成蛋白霜样子，原理是通过搅打使得空气冲入蛋白，从而体积膨胀像发起来一样，这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白。
球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力，使空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加表面积，从而膨胀开来。
粘液蛋白则是，使形成的泡沫发生热变性，从而凝固。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。
有糖的加入是为了打出的泡泡细腻，这样的蛋白霜会更加稳定
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