棕榈油在常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。市场上常把低酸值的棕榈油叫做软油，高酸值的油则叫做硬油。
根据饱和程度分为棕榈油、棕榈液油、棕榈硬脂（包括中间分提物）。棕榈液油在常温（25℃）时为液体状态，适合煎炸、烹制食品。棕榈油在常温（25℃）时为半固态流体，棕榈硬脂为硬脂，是生产人造奶油、起酥油很好的原料
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