酱油按工艺分为酿造酱油，配制酱油，化学酱油。按用途分为生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油等几种类型。
酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵酿制而成。 配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味剂。
生抽是酱油中的一个类型，生抽的原材料主要是大豆或者是黑豆和面粉作为原材料，经过发酵之后制成的。生抽一般是那种红褐色的，生抽的颜色是比较淡的所以平常我们做菜的时候用生抽一般是提味，在拌凉菜的时候用生抽比较多。
老抽跟生抽只有一个字的差别，老抽只是在生抽的基础之上加入了焦糖这种原材料，然后在经过特殊的工艺制作出来的，老抽的颜色比较重一般是那种棕褐色的，一般用来给食物上色用的。老抽的味道是那种咸中带点甜的，所以在做红烧或者是炖肉的时候都可以选择用老抽进行上色和提鲜。
普通酱油跟生抽的制作过程是差不多的，普通酱油在北方地区比价常见。普通酱油的颜色一般要比与生抽的颜色重一点，味道也比生抽的要咸，但是跟老抽相比又没有那么咸，介于生抽与老抽之间的一种酱油。
蒸鱼豉油其实也是一种酱油，它是用生抽作为原材料然后加入老抽、冰糖等物质之后经过熬煮工艺得到的，所以蒸鱼豉油的味道要比生抽的味道更加的鲜美一点，平常一般也是用来进行提鲜的。
除了上面这几种酱油，还有酱油膏和日本酱油也是较多用到的。
