一、牛排的种类
牛排的种类非常多,西餐厅常见的有以下四种:菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排。
1 菲力牛排
TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。
食用技巧:煎成三分熟、 五分熟和七分熟皆宜。
2 肉眼牛排
RIBEYE STEAK(肉眼牛排),是牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧:不要煎得过熟,三分熟最好。
3 西冷牛排(沙朗牛排)
SIRLOIN STEAK(西冷牛排或沙朗牛排),牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。
食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟,五分熟最好。
4 T骨牛排
T-BONE,亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著,一半富有嚼劲一半柔嫩细腻。
食用技巧:三分或五分熟最好
相比歪果仁的牛排种类,潮汕人对待牛肉的方式才是丧心病狂。相比之下,西方的牛排种类还是挺简单的,总之大伙千万别搞混了,在西餐厅要一份吊龙那就尴尬了。
二、牛排的熟度
牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是以个人喜好调生熟程度。
1、一分熟牛排(RARE)
牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分,表层微焦,鲜美多汁。
2、三分熟牛排(MEDIUM RARE)
大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有红色汁水渗出。
3、五分熟牛排(MEDIUM)
牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
4、七分熟牛排(MEDIUM WELL)
牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
5、全熟牛排(WELL DONE)
牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。