厨师菜的调味方法

步骤/方式1

烹调过程中的调味，一般分为加热前、加热中、加热后三个阶段。

步骤/方式2

加热前调味。

加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道，同时减少某些原料的膻腥味。具体方法是将原料用调味品，如：盐、料酒、酱油等，调拌均匀浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼肉类等菜肴基本都要做加热前的调味，最关键就在于去除腥膻味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。

步骤/方式3

加热中的调味。

加热中的调味也叫做正式调味和定型调味。可以决定菜肴最终呈现的的风味，这一步在烹饪的过程中需要重点对待。加热后进行的调味则是“补充调味”，补充调味可以弥补基本调味以及定型调味时的不足。

步骤/方式4

加热后调味。

加热后的调味又叫辅助调味，可增加菜肴的特定滋味，有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如煎炸的菜肴，往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品还要蘸上很多的调味小料，菜肴有的要在上桌前另烧调汁。