配菜师各种菜的配法

光熟悉每道菜的配料是不够的，我简单说下配菜（砧板、切配）：

1.刀工技术要过硬，这个就不用说了。

2.要知道每道菜放哪些主、辅料。每道菜主辅料的规格（大小，厚度等）都有各自的要求，不能乱来（切错了直接被炒灶打回，训一顿不说，其中贵的材料用不掉还得自己买单）

3.原材料的预处理腌味也由砧板负责（有时炒灶师傅也参与）。

4.同一菜单配菜顺序要综合考虑

5.砧板职位越往上技术含量越高。低职位的一般通过切料头、配简单的菜来提高技术。头砧因为要负责管理、开采购单等事，直接参与配菜的时间要少一些。中间职位是主力，各人根据自己实力选择菜来配。拿不定的菜可以问上级师傅，或是直接问炒灶。 新手一开始不需要熟悉每道菜的配料（实力不够有些菜配不了），从简单的开始，做的时间久了自然会了