小笼灌汤包的面皮怎么做 要用哪些材料

面粉和水的比例為1.81，做一塊面皮的配方是中筋面粉1850克，水是980克老面25克和碱水9克碱水是食用碱塊和水以11的浓度煮开放涼。

用传统老面来发面，加上碱水，會有股特殊的香味。不過，老面和碱水的比例，需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑，醒20分鐘後搓成长条状，再分成每個约5克的小面团，接著用擀面杖擀成面皮。老面酵母粉和面粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成面团，留到第二天就是老面。