粉丝捞鹅掌
用料:粉丝 2把,鹅掌 10~12只,鸡油 少许,香菜 5根,姜 1块,蒜 6瓣,小米椒 4个,干辣椒 3个
调料:八角,草果,桂皮,陈皮,香叶,老抽,耗油,料酒,白糖,鸡精,味精,黑胡椒,高汤
做法:
鹅掌洗净去趾过水,将鹅掌用老抽腌制半小时上色;
鹅掌腌制的过程中,将姜、蒜切片,小米椒切粒,香菜梗切段备用(香菜叶不要扔掉!);
在锅里放适量色拉油,油五成热时将姜片、蒜片、香菜段过油,脱水后捞出放一旁备用;
油锅七成热时转小火,将鹅掌下锅炸制(此步骤分批进行,避免鹅掌炸制过久或过嫩,都会影响之后的口感。)鹅掌表面稍微变硬后捞出;
重新起锅放少许色拉油,放小米椒爆香后加入高汤(水也行,最好多加一点,可以将鹅掌煲烂一点);
水开后放入八角、草果、陈皮、桂皮、香叶、干辣椒、花椒等香料,用酱油、耗油、白糖、味精、鸡精、料酒、黑胡椒调汁放入汤中,最后放入刚才过油的姜蒜香菜和鹅掌;
水开后转小火,盖上锅盖。慢慢煲鹅掌(此过程大约需要40-60分钟。不要将水煲干了,大约留下100ML左右),煲鹅掌的时候将粉丝用温水泡开,泡开后将水倒掉加入少许鸡油拌匀;
鹅掌达到八成熟关火,将鹅掌捞出,用剩下的汤汁的余温将粉丝烫熟,现在起一砂锅。在锅底放少许鸡油,油热后放入少许蒜片爆香;
将鹅掌铺在砂锅底部,将粉丝铺在鹅掌上面。将煲鹅掌的汤汁滤渣后放50ML入砂锅。汤开后转小火,盖上锅盖,一边煲,一边旋转砂锅,使砂锅均匀受热,汤干之后关火再闷一会,撒上香菜即可。