1、加汤不同:卤肉料加入的汤必须是高质量的汤,成本比较高,形成的老卤比食材还金贵。炖肉料直接入清水即可。
2、火力不同:卤肉料开始下入食材时一般用大火,可防止粘锅并上色,中期一般用慢火浸煮,不会有特别多的火力变化。炖肉料下食材后,整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制,使食材中的组织分解,溢出鲜味。
3、加热时间不同:卤肉的时间根据食材的大小和质地而定,如:整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。炖料因为是间接受热,受热比较慢,所以加热的时间很长,一般要在3-4小时左右。
1、加汤不同:卤肉料加入的汤必须是高质量的汤,成本比较高,形成的老卤比食材还金贵。炖肉料直接入清水即可。
2、火力不同:卤肉料开始下入食材时一般用大火,可防止粘锅并上色,中期一般用慢火浸煮,不会有特别多的火力变化。炖肉料下食材后,整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制,使食材中的组织分解,溢出鲜味。
3、加热时间不同:卤肉的时间根据食材的大小和质地而定,如:整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。炖料因为是间接受热,受热比较慢,所以加热的时间很长,一般要在3-4小时左右。
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