挂炉柴火烤鸭如何掌握火（燃气挂炉烤鸭的火候诀窍）

1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分;

2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下;

3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍;

4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干(越干越好);

5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火;

6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次);

7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉(抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费);

8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮;

9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。