果切氧化变色主要是由于水果体内含有氧化酶，在常温下会催化氧化水果内的糖变成有色物质，所以水果暴露在常温下容易氧化变色。
另外，有部分金属如铁、铜元素有增加氧化酶活性的作用，使用含有这些元素刀具或者餐具与果切接触，也会加快变色
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