禽类是指鸡、鸭、鹅、鸽及野生禽类动物。各种禽肉营养成份大致相近，和畜肉的营养成份也比较相似。禽类含有丰富的蛋白质、无机盐及维生素。一般蛋白质含15～20％（鹅肉较少，在11％左右），从蛋白质的质与量两方面来讲都是从优的，禽类含氮浸出液随其年龄而异。年龄越长，含氮浸出液也越多。禽肉脂肪一般小于畜肉，其中所含必需脂肪酸的亚油酸占脂肪的20％左右。禽肉的脂肪熔点低，平均在33～44℃，易于消化。脂肪含量以鹅肉最多，为11。2％；鸭肉次之，为7。5％；鸡与鸽最少，在2。5％左右。禽类含碳水化合物极少，均在1％以下，鹅肉几乎不含碳水化合物。禽肉纤维比畜肉纤维细而致密，结缔组织也柔软，脂肪少且均匀。故禽肉比畜肉更鲜嫩、更易消化。禽肉所含无机盐及维生素与畜肉相比均不相上下，所不同的是每100克禽肉含有90～400微克的维生素E。由于维生素E有抗氧化作用，所以一般禽肉可在－18℃冷藏一年而不酸败。就不同禽类来比较，野禽浸出物多于家禽，各种野禽均有它本身独有的香味，但并不都令人感到愉快。野禽脂肪含量比家禽少，蛋白质含量相对地高，但其肌肉纤维硬，不易消化。人们常常喜欢用老家禽煨汤，幼家禽及野禽则用焖、爆、炒食之
